Köki ja Kokka Ramat/Keiksuggused Road Wassika-Lihhast
| Köki ja Kokka Ramat Cajsa Warg, tõlkinud Johann Lithander |
Keiksuggused Road Wassika-Lihhast.
113. Waars torest wassika-lihhast. (Farce vom rohen Kalbfleisch.)
Wotta wassika-lihha, labbaluust, ehk ühhe pakso tükki reiest, leika sedda katki, harri soned seest ärra, hakki sedda öiete penikesseks ühtlase nero-raswaga, mis soontest ja raswa nahhast hästi on puhtaks harritud, panne nattoke woid sekka, et ta parrajaste raswaseks jääb; touka sedda siis pu nuiaga, ja segga senna sekka saialeiba, mis pima sees on liggunud, nattoke penikesseks raiutud Ansjowist, munna, sola, Pipra, riwitud Muskati, penikesseks hakkitud Petersilli lehte, ja penikesseks leigatud sibbulat. Kui ta wägga kowwa peaks ollema, siis woib sedda nattoke pima, ehk lihha-suppiga wäddelamaks tehha. Sestsinnatsest Waarsist woib Wrikadellid ehk üks suur Klimp suppide sisse tehha. Agga kui sedda Waarsi mu lihha-rogade jures tahhetakse prukida, siis panneb nattoke pekki sisse, ning penikesseks hoörutud Passilika ja nattoke Timian; ja kui sedda tarwis on wäddelamaks tehha, siis pannakse pima ehk lihha-suppi assemel nattoke jodawat wina senna sisse.
114. Üks roog kirjo-Waarsist. (Ein Gericht von einer bunten Farce.)
Lasse penikesseks leigatud wassika-lihha, ning kännaste leigatud pekki, woi, Perersilli lehte, Timiani, Meirami, nattoke Koriandri, Anisi, Pipra, ning Muskatiga nattoke läbbi keeta. Pärrast hakki sedda öiete penikesseks Ansjowissi, ja suitsetud kingiga, mis on keedetud, ja segga sedda ärra munna-walge, ja riwi-leiwa, mis pima sees on leotud, ning penikesseks hakkitud nero raswaga, mis küpsetud wassika prae külgest on woetud. Touka sedda pu nuiaga hästi, ja hakki kaperst penikesseks, mis senna sekka tulleb panna. Woia üks pankoki pann woiga, ja panne se Waars senna sisse, agga wormi tedda kui üks lind, jännes, ehk nenda kui üks talle praad, ripputa riwi-leiba peäle, ja lasse pärrast ahjo sees küpseda. Kui ta walmis on küpsenud, siis kalla keik rasw peält ärra, panne jahho senna raswa sisse, ja te sedda woiga pruniks; sest peab siis Soosti tehtama wee, ehk kuliiga ning sibbula, Murkli, ehk Riiski, härja mokkade, ja Sitroni wilokattega; keeda keik sedda ühte kokko, et se saab head maggo, ja walla waagna sisse, ja panne se küpsetud Waars senna peäle. Kui tahhad punnast Soosti wähhi sawwadega senna peäle sada, siis se sunnib ka tehha. Seddasinnast roga woib ka külmast wassika praest tehha, ehk lamba praest, ehk keedetud wärskest härja lihhast, ehk praetud kannast; ja siis tehhakse Kulii-Soosti kontidest senna tarwis.
115. Krenaad. (Grenade.)
Leika parrajad paksud tükkid wassika reiest ni suured kui lane-pü rinnad, agga wotta keik nahhad peält ärra, ja pekki neid kännaste linno wisi. Woia se Puppetong-Worm ehk üks kastrull woiga, ja panne öhhukessed pekki wilukad pohja peäle ja ümberringi, panne need wassika lihha tükkid senna sisse pohja ja ümberringi, ni tihti üks teise körwa, kui need ial sündiwad, se pekkitud külg panne wasto pekki, agga se kesk pohja koht jääb tühjaks. Siis peab üks Waars torest wassika lihhast walmis ollema, märi sedda hästi sees-piddi lihha ülle, nattoke paksem, kui üks wie Koppeki tükk, ja panne pärrast üks penike Ragu lühhikese Soostiga senna sisse. Kui se on külmaks jänud, siis panne ilmapekkimatta wassika lihha wilokad senna peäle, ja katta neid sesamma suggu Waarsiga, nenda et se hästi seisab ühhes selle waarsiga, mis essite sai sisse pandud, panne pärrast taignast peäle, et temma hästi tihhedaste kinni jääb, ja lasse nenda küpseda ahjus. Kui peab üllesantama, siis pöra Kastrull kummuli, et se krenaad waagna peäl jääb, wotta pekki wilokad ärra, ja anna kausi sees seddasamma suggust Soosti jure, misga se Ragu sai keedetud. Sedda woib tehha tuidest, kanna poegest, lane-püüst, ehk hallist räästast. Kui ta püüst saab tehtud, siis wotta paljad rinnad, nendasammoti ka kanna poegest ning tuidest, kui need on suured. Kes ei tahha pekki kullutada, woib selle assemel hästi woitud Pabberit wotta; agga pekkiga näitab temma parrem wälja.
116. Wüllitud Kortlettid. (Gefüllte Coteletten.)
Leika keik lihha külje-lude ümbert ärra, hakki sedda torelt, ja te sest üks Waars, wormi sedda siis kui kortlettid, ja jätta üks pissike auk senna sisse, seäa se kont jämmedama otsaga senna kortletti külge kinni, panne penikest Ragu senna augo sisse, ja katta sedda Waarsiga, et se jääb hästi tihti kinni; katsu agga nenda tehha, et need näitwad wälja kui öiged Kortlettid. Kasta neid siis wispeldud munnade sisse, ja pärrast jälle seggatud riiw-leiwa ning jahho sisse, ja keeda neid siis klaaritud woi sees.
117. Kortlettid Pasteti wisi tehtud. (Coteletten in Façon von Pastet.)
Wotta Kortlettid wassika ehk talle lihhast, kloppi neid hästi, ja ripputa nende peäle nattoke sola ja Piprat, ja lasse neid sellega nattoke seista. Te sedda aego üks Waars wärskest wassika lihhast sibbula, Petersilli lehte, nattoke Passilika, ja Timianiga, ja walmista tedda siis nenda kui kohhus on. Leika pärrast ni mitto öhhukest pekki wilokaid, kui neid Kortlettid on, need peawad ni samma laiad ollema, kui neid Kortlettidki, agga kaks poik sörme pitkemad. La-uta siis Waarsi ni laialt igga pekki wiloka peäle, kui se Kortlet on suur, ja panne se Kortlet senna Waarsi peäle, ning Kortletti peäle jälle ni samma laialt ükskord Waarsi. Woia siis üks tinna talrek woiga, pohjast ja ääri möda, panne üks öhhuke kord Waarsi senna peäle, ja Waarsi peäle öhhukessed pekki wilokad, ja siis tulleb Kortlettid senna peäle panna; agga neid peab sedda wisi seadma, et pekki wilokad, mis nende al on, sawad peäle jäetud, ja pekki ots, mis polle mitte Waarsiga kaetud, peab Kortletti ümber keerma. Selle seädmisse jures tulleb holega tähhele panna, et need kontid kül peawad nähha ollema, agga ei mitte ülle talreko ääre wälja ullatama. Ja kui need teised korrad sawad peäle pandud, peab nenda seädma, et need kontid mitte ei jää üks teise peäl, waid teine teise wahhekohta seisma, siis tal on parrem näggo; katta siis Waarsiga need wahhe kohhad Kortlettide wahhel kinni, ja panne ka Waarsi Kortlettide peäle, agga ommeti nenda, et kontid on nähha. Ripputa pärrast riwi-leiba ülle, ja lasse ahjus küpseda. Kui saab üllesantud, siis panne üks murtud Salwet waagna sisse, ja panne se talrek senna peäle. Senna jure woib siis Soosti tehha pruun Kuliist, ehk kui sedda ep olle, prunitud woist ja jahhust, mis kausi sisse saab wallatud, ning laua peäle antud.
118. Klaseritud Wassika reis. (Glassirte Kalbskeule.)
Wotta tükk lihha wassika reiest, ja pekki sedda peälmist poolt penikesse pekkiga, lasse siis wee sees ülleskeeta, ja wotta wahto peält ärra. Panne sennä jure Petersilli juri, Loorbäri lehte, sibbulat, Passilika, ning sola, ja lasse kanega keeta, et se lihha saab pehmeks. Wotta siis se lihha ülles, kurna suppi ärra, ja kalla sedda jälle taggasi paja sisse keema, et ta ni paksuks jääb kui üks witmoos. Panne siis se lihha tükk senna sisse, se pekkitud külg alla pole pöörtud, ja lasse tassase tulle peäl keeta, et ta näitab wälja kui olleks ta klaseritud. Määri siis sedda pekkitud külge ülleültse selle klaseritud Soostiga, ja anna sedda rooga warsi ülles, kunni temma weel hiilgab. Senna jure tehhakse Soosti sedda wisi: Te woid ja jahho pruniks, kurna lihha-suppi senna jure, panne üks terwe sibbul, mis sisse noaga üht ainust kerwi leigatakse, ka senna sisse, ja lasse keeta; kuppata hästi ülles nattoke happo oblikast, panne sedda Turslagi sisse, ja wa-uta keik wet hästi seest ärra, hakki sedda siis nattoke, ja lässe pärrast woi sees nattoke läbbi keeta. Wotta siis se terwe sibbul Soosti seest ärra, kui ta nattoke maggo sest on sanud, ja panne need happo oblikad senna sisse, ja lasse keeta, et se Soost jääb tummiks, ja kui tarwis on, siis panne ka sola senna sisse. Kalla siis se Soost waagna sisse, ja panne se lihha senna peäle, se klaseritud külg üllespole pöörtud.
119. Kuida wassika praega peab tehtama, kui sedda warda peäl praetakse. (Wie man mit dem Kalbsbraten verfahren muß, wann er am Spieß gebraten wird.)
Kui üks wassika praad saab terwelt praetud, ehk ka monneks tükkiks raiutud, siis lasse tedda warda otsas tulle äres nattoke seista, nahha-pool külg wasto tuld, kunni nahk ennast nattoke lahti annab, siis wotta wardas tulle jurest ärra, ja tomma sedda nahka illusaste peält ärra, ja panne praad jälle tulle äre, ja kasta tedda saggedaste woiga.
120. Hasee külmast wassika praest Salladi wisi. (Hachée en Sallade von einem kalten Kalbsbraten.)
Wotta tükk Asia ni suur kui üks parti munna, agga kori se koor öhhukeste peält ärra; wotta 2 ehk 3 sisse tehtud sibbulad, 2 lussika täit Kaprist, 12 ärrakoritud Oliwid ja 4 Ansjowissi, kust keik rood seest on wäljawoetud, ja touka keik sedda ühhe kiwwi ehk pu Möösri sees hästi penikesseks; kui se nüüd hästi tougatud on, siis segga sedda Ölli, ja Ädikaga ärra, et se ni paksuks jääb kui üks tummig witmoos. Wotta siis poolt topi penikesseks hakkitud külma wassika pradi, ja kalla sedda Soosti senna peäle; panne senna jure üks lussika täis würwliks leigatud sisse tehtud Petid, ja ni samma paljo keedetud Porganid, mis ka nendasammoti penikesseks leigatud on; segga keik hästi ärra, ja wormi sedda nago üks täht ehk kui üks südda Sallati talriko peäl; panne siis Petid ja ülleskedetud Porganid, mis kui träämlid ehk Roosi wisi on leigatud senna peäle, siis on temma känna peält nähha. Walla nattoke ühteseggatud Ölli ja Ädikast peäle, ja panne talrikko äärte ümber haljad Petersilli lehhed ja monningat sisse tehtud sibbulad.
121. Wassika körwad. (Kalbsohren.)
Hakki keedetud ehk praetud wassika lihha nattoke nero-raswaga, ja segga sedda ärra hakkitud Petersilli lehte, wisplitud mnnade, Ingwäri, ning solaga; määri sedda siis öhhukeste saia wilokatte peäle, mollemilt poolelt, ja küpseta neid woiga pankoki panno sees, et nemmad jäwad pruunkoldseks.
122. Haseritud Ragu wassika praest, mis polle mitte läbbi praetud. (Hachirt Ragout von einem Kalbsbraten der nicht gut gebraten ist.)
Leika sedda paksemat wassika prae lihha katki, ja hakki sedda ühtlase nero-raswa, ning nattoke pekkiga penikesseks. Panne siis 3 ehk 4 munna, riwi-leiba, Piprat, sola ning Muskati senna jure, ja touka keik sedda seggaminne et ta jääb kui üks taigen. Wotta nüüd üks penike linnane rättik, mis sullatud woi sisse kastetakse, panne suuremat ossa sest tougatud lihhast senna rättiko sisse, ja se-u hästi tuggewaste kinni. Panne sedda siis keewa wee sisse, mis nattoke on solatud, agga sedda wet peab ni paljo ollema, et se ülle seisab, ja lasse keeta ühtlase Petersilli juurtega, mis öhhukessiks träämliks on leigatud, ja panne kaas peäle. Kui se nüüd sedda wisi ühhe tunni aega on keenud, siis wotta se lihha ülles, ja rättik ümbert ärra. Siis ei pea sedda suppi paja sees ennam järrel ollema, kui agga et sest parrajast Soosti saab. Te siis se Soost woi ning jahhoga walmis, panne nattoke Muskatplomi ja Piprat ning se lihha senna sisse, mis linnase rättiko sees keedeti, ja lasse tassase tulle peäl keeta. Sedda aego wotta sedda üllejänud tougatud lihha, mis rättiko sees mitte polle keedetud, ja te sest weikessed ümmargussed kakkokessed, ja pradi neid woiga pruunkoldseks pankoki panno sees. Kui nüüd se roog saab üllesantud, siis te se Soost 2 munna koldsega tummiks, panne se suur lihha klimp kesk waagna sisse, kalla Soosti Petersilli juurtega ülle, ja seäa neid pissokessi praetud kakkokessi ääri möda.
123. Lihha Kookid, mis rohhilisse roa ümber woib prukida. (Fleischkuchen auf grünen Gerichten zu gebrauchen.)
Lihha Kookid sawad seddasamma wisi tehtud, kui need kakkokessedgi, mis praego enne sai öppetud teggema. Ommeti sünnib neid tehha ni hästi torest kui ka praetud lihhast, härja ehk lamba lihhast.
124. Rullettid wassika lihhast. (Rouletten vom Kalbfleisch.)
Leika 10 ehk 12 laiad agga mitte wägga paksud wilukad ühhest torest wassika prae reiest, ni suured kui woib sada, kloppi neid hästi, agga ommeti mitte nenda et augud sisse jäwad; kuppata siis sedda üllejänud lihha nattoke ülles, harri keik soned ja kondid hästi ärra, ja panne need soned ja kondid taggasi paja sisse keema, et supp hästi wäggewaks saab. Hakki sedda aego se ülleskuppatud lihha ühtlase hea ossa pekkiga hästi penikesseks, ja te sest, nenda kui prugitakse üks Waars, mis kaunis sitke on. Panne siis se Waars nende kloppitud lihha wilukatte peäle, ja rulli neid kokko, ja se-u löngaga hästi kinni, nenda et se Waars mitte ei tulle seest wälja. Woia siis üks suur pankoki pann woiga, ja panne need rullid senna sisse, üks teist körwa, panne kaas peäle, ning tuld alla ja peäle ja lasse neid seista, kunni jäwad pruunkoldseks, ning wotta neid siis ülles. Panne nüüd nattoke ennam woid ning nisso jahho panno sisse, ja lasse sedda hästi läbbi keeta, kurna siis sedda lihha-suppi ni paljo senna sisse, et sa arwad sedda rullide ülle käiwad; panne senna jure 3 Ansjowissi, nattoke penikesseks leigatud sibbulat ning Loorbäri-lehti. Saab se hästi ülleskeenud, siis wotta se löng rullide ümbert ärra, ja panne neid senna sisse; lasse siis tassa keeta, et saab head maggo, ja kui tarwis lähhäb, siis panne sola ka sisse. Kui saab üllesantud, siis panne need rullid essite waagna sisse, ja kurna pärrast se Soost Turslagi läbbi senna peäle.
125. Rullettid wassika maksast. (Rouletten von Kalbsleber.)
Leika ühhest torest wassika maksast öhhukessed wilokad, leika ka pekkist sörme paksused träämlid, ja wereta need pekki träämlid ühte seggatud Pipra nattoke Neeglikesse ja sola sees. Rulli siis üht pekki-träämlit igga ühhe maksa wiloka sisse, ja prae neid pankoki panno sees woiga. Saab se maks praetud, siis wotta sedda ülles, ja walla senna panno sisse nattoke jodawat wina ja wet, panne senna jure Korintid, monningad Sitroni wilokad, riwitud Pääperkoki ehk prunitud jahho, nattoke woid, Sukrut, Ädikast ja sola, et se maitseb nattoke maggus-happo. Kui keik saab nattoke läbbi keenud, siis panne need rullettid senna sisse, ja lasse keeta, kunni tümmaks jäwad, siis woib neid üllesanda.
126. Kuida wassika Kröösid walmistakse. (Kalbsgekröse zurechtzumachen.)
Need penikessed soled lihhawa wassika seest sawad sedda wisi puhtaks tehtud: wotta üks pitk sille pu pulk, pista soolte sisse, kus rasw külges on, ja leika neid pulka peäl löhki, ja kui nemmad sedda wisi on löhki leigatud, siis pesse neid leige wee sees ühhe tuggewa wispliga, ja katki leigatud ölledega, löpputa siis külma weega et ölled ärratullewad, ja hööru neid hästi penikesse solaga, mis ka jälle saab ärralopputatud. Panne neid pärrast külma weega tullele, ja liguta neid ühte puhko selle tuggewa wispliga, kunni wessi hakkab keema, sola neid siis penikesse solaga, wotta tulle peält ärra, ja lopputa neid weel monne wee läbbi. Lasse neid siis üks pääw wee sees seista, walla agga kaks ehk kolmkorda uut wet peäle; kuppata pärrast ülles, ja harri neid hästi puhtaks. Leika siis need Kröösid wähhäkessiks tükkiks katki, ja keeda neid nago üks muu Wrikasee Murklide, ja wähhi lakkadega.
127. Kuida Wannotis ehk libbe-solik peab tehtama. (Den Laff zuzubereiten.)
Kaks ehk kolm tundi enne kui wassikast tappetakse, siis anna temmale üks kann ehk wähhem rööska-pima, sedda möda kui se wassikas suur on. Kui siis se wassika maggo on wäljawoetud, siis pöra sedda pahhampiddi ümber, ja kalla sedda wannunud pima seält seest wälja, lopputa külma weega, ja harri sedda hästi puhtaks, lopputa ka se mao nahk hästi mitme wee läbbi, agga ärra kaapi sedda mitte. Sola siis se wannunud piim penikesse solaga, ja panne jälle nahha sisse. Siin jures tulleb tähhele panna, et sesamma mao-nahha külg peab sisse pole jäma, mis ennegi sees pool on olnud. Pista siis se solika nahk Worsti wardaga kinni, panne ühhe kiwwi Kruusi sisse, ja sola sedda hästi. Lasse siis 2 ehk 3 päwa seista, ja ripputa sedda pärrast ülles kuiwama. Kui nüüd tahhab sedda prukida, siis peab öhto enne üksnäs ni paljo wet peäle pannema, kui tarwis on; sest kui wägga paljo wet saab peäle wallatud, siis saab se rammo wägga nobbeste wälja leotud. Kui sedda ennam ei prugita, siis panne penikest sola peäle, ja ripputa jälle ülles kuiwama. Kes agga igga pääw juusto teeb, peab laskma se wannotis ikka krusi sees seisma, ja kruusi hästi kinni katma, et kerbsed ehk mingisuggust muud roisko sisse ei sa, ja ühhes külmas kohtas sedda hoidma, siis ta seisab kaueminne. Kui nüüd juusto tehhakse, siis on kül, kui essimesses otsas, kui se solik alles wäggew on, üks ehk kaks lussika täis solika-wet, igga kanno rösa-pima peäle saab woetud. Kui agga se juust on tehtud, ja se juusto wessi külmaks jänud, siis peab ni paljo sedda juusto wet senna solika peäle wallama, et ta üllekäib, ning ka sola senna sisse pannema, et ta ei jä mitte happoks. Kui agga sest saab saggedaste woetud, ja juusto wet ueste jälle peäle wallatud, siis se solik ikka nödremaks jääb, ja pärrast peab ühhe kanno pima tarwis ennam wotma, kui agga essimesses otsas woeti, kui ta alles wäggew olli.
128. Waarseritud wassika süddame-piim. (Farcirte Kalbsmilch.)
Kuppata sedda süddame-pima ülles, ja leika sedda ni suureks tükkiks katki, kui pissikessed mets-ounad; pekki neid siis suitsetud kinkiga, mis on keedetud, mähhi lihha-Waarsi nende ümber, mis torest lihhast on tehtud, panne neid ühhe walge ehk pruun Kulii sisse keema, ja te se Soost prunitud woi ning jahho, ehk riwi leiwaga tummiks, ja anna temmale head maggo Sitroni Sahwti, sola, Loorbäri-lehte, ja nattoke Muskatplomiga; senna sisse woib ka Murklid ehk muud sedda suggust panna. Need kontid, mis peält se lihha sai Waarsi tarwis ärrawoetud, woib Kulii tarwis prukida.
129. Pakkitud wassika süddame-piim. (Gebackene Kalbsmilch.)
Kuppata süddame-pima ülles solatse wee sees, ja leika sedda parrajaiks tükkiks katki, kasta need tükkid wispeldud munnade sisse ja siis riwi leiwa ja jahho sisse, mis pooleks ühte seggatud on, ning keeda neid klaritud woi sees. Neid woib siis ni hästi issi-roaks prukida, kui ka waagna äri möda rohhiliste- ehk lihha-roade ümber panna. Kui issi-roaks neid prugitakse, siis peab waagna äred praetud Petersilli lehtega wälja ehhitama.
130. Klopp-lihha Rojal. (Kallops Royal.)
Wotta 3 naela selget lihha, härja ehk wassika reiest, leika sedda öhhukessiks wilukaks katki, wotta keik soned seest ärra, ja kloppi need wilud hästi. Hakki siis üks pool nael neero-raswa hästi penikesseks, ja segga sedda nattoke Muskatplomi, Pipra, sola, ning 24 loodi riwi-leiwaga ärra, agga se riwi-leib peab essite ühhe korteri rösa pima sees ligguma. Saab se nüüd hästi ärraseggatud, siis woia üks wagen hästi woiga, ja panne need kloppitud lihha wilud kordamissi senna sisse, ühtlase nattoke jahho, woi, Pipra, sola, ja penikesseks hakkitud sibbulaga; panne siis ükskord sedda seggatud raswa senna peäle, et ta kui üks taigen ülle seisab, ja wa-uta sedda hästi kinni. Kasta waagna äred weega märjaks, ja panne Taarti taignast senna peäle, kruusi sedda kännaste wälja, ja katsu, et se peäle pandud raswa kord ja se äre-taigen hästi kokko jäwad. Wispelda wimaks 3 munna hästi, woia nendega keik ülleültse, ja panne pärrast ahjo küpsma. Kui höbbe waagnat senna tarwis prugitakse, siis polle mitte taignat äärte ümber tarwis.
131. Ragu wassika lihhast wähhidega. (Ragout von Kalbfleisch mit Krebsen.)
Wotta üks wassika reie- ehk rinna-tükk, pesse puhtaks, lasse wee sees keeta, ja wotta wahto hästi peält ärra; panne senna jure jämmedast tougatud Ingwäri ja sola, ja lasse keeta, et ta ennamiste jo kül saab keenud. Kuppata sedda aego wähhid ülles nattoke solaga; wotta siis keik lihha lakkade ja sörrade seest wälja, ja te koortest punnast woid. Saab se wassika lihha keedetud, siis wotta ülles, ja harri sedda puhtaks. Panne siis nattoke woid ja jahho ühhe kastrulli sisse, ja lasse nattoke läbbi keeta; kurna nattoke lihha suppi senna sekka, ja lasse keeta; panne ka se wähhi-woi, se wassika lihha, ja need koritud wähhi lakkad ja sörrad senna sisse. Lasse sedda pissokesse tulle peäl keeta, kunni lihha on walmis keenud, ja se Soost ka hästi tummiks sanud. Senna sisse saab ka nattoke Muskatplomi ja sola pandud, ja kui saab üllesantud, siis pannakse need wähhi lakkad lihha peäle. Selle roa sees woib ka Murklid ehk penikesseks leigatud härja mokkad prukida. Seddasamma wisi sünnib ka tehha, kui üks tükk wassika praest saab woetud. Kalla-roade seltsis siin ramatus saab öppetud, kuida wähhi woid peab teggema.
132. Katoo Rojal. (Gateau Royal.)
Te torest wassika lihhast üks Waars, mis kaunis sitke on, leika 2 wilukast wassika lihhast, rohkest ühhe poik sörme paksused, ja ni laiad kui üks pu talrik, kloppi mollemid, et sawad hästi murreks, pekki agga sedda teist ühhelt poolt kännaste, nago üks lind. Woia üks wäike kastrull sullamatta woiga äri möda, ja panne pekki wilukaid pohja, panne se pekkitud lihha tükk senna peäle, se pekkitud külg wasto pekki. Wormi nüüd sedda Waarsi ni samma suureks, kui se lihha tükk on, ja nattoke paksemaks, kui üks wie kopeki tükk, panne sedda Waarsi lihha peäle senna kastrulli sisse, ja te temmale ühhed äred ümberringi. Siis peab sul üks penike Ragu wähhi lakkadest ehk härja mokkadest Sampionide, ehk Riiskide, ehk Murklidega walmistud ollema, ja panne sedda külmalt senna wormitud Waarsi sisse. Panne pärrast seddasamma Waarsi ükskord ülle, mis nattoke paksem peab ollema, kui se, mis all on, ja kinnita tedda selle allumisse Waarsiga, nenda et ta hästi tihhe on, et se Soost ei joose wälja. Panne siis se pekkimatta wassika lihha wilukas senna peäle, kasta kät wispeldud munna sisse, ja woia sedda ülleültse ning ka ümberringi. Panne weel pärrast 2 ehk 3 pekki wilokad senna peäle, ja lasse sedda ahjo sees, ehk Pisi peäl, tullega all ja peäl, hästi küpseda. Kui peab üllesantama, siis pöra kastrull kummuli, ja lasse sedda rooga waagna peäle, ja wotta pekki wilukad peält ärra.
133. Pool Puppetong. (Ein halb Pouppeton.)
Leika pitkad ja öhhukessed wilukad wassika lihhast, kloppi hästi, ja pekki neid pekkiga kännaste. Te üks Waars torest wassika lihhast, panne öhhukessed pekki wilukad pankoki panno pohja, ja la-uta se Waars wälja senna pekki peäle; panne siis need wassika lihha wilud Waarsi peäle, agga pekkitud küljed üllespiddi, ripputa siis nattoke penikest sola senna ülle, panne kaas panno peäle, ja lasse pitkamisi ahjus ehk Pisi peäl küpseda, tulli all ja peäl. Kui sedda üllesantakse, siis tösta sedda ülles ühhe laia kalla-labbidaga, ja siis peab üks pruun Soost Murklide, ehk Riiskide, ehk Sampionidega walmistud ollema, mis pärrast Puppetongi ülle waagna peäle wallatakse, agga pekki wilukad woetakse ärra.
134. Wassika-Hattele. (Hattelet vom Kalb.)
Te üks Waars torest wassika lihhast, sedda wisi kui se ikka saab tehtud, agga panne hakkitud Kaprist ja Ansjowist senna sisse. Leika öhhukessed pekki wilukad, ja nendasammoti ka öhhukessed wassika lihha wilukad. Ripputa sola ja Piprat pekki wilukatte peäle, panne wassika lihha wilukad senna peäle, ja siis Waarsi nende peäle. Rulli neid pärrast kokko, ja se-u neid jämmeda löngaga kinni. Panne neid siis pissokeste linno-wardaste peäle, mis prae-warda külje woib kinni sidduda, ja prae ning kasta neid saggedaste woiga. Kui peab üllesandma, siis wotta neid warda peält ärra, panne waagna peäle, ja kalla üks penike Ragu senna ülle. Neid sünnib ka ilma Raguta üllesanda. Kui agga höbbe-wardaid on, siis nemmad wardaste peäl peawad jäma.
135. Pruun Ragu wassika lihhast. (Braun Ragout von Kalbfleisch.)
Pradi warda peäl wassika rinna ehk üht tükki reiest, kumba sa tahhad. Agga leika sest rinnast se labba lu ärra, siis saab temmale parrem näggo, ja murra need rinna-luud pöiguti katki. Saab nüüd se lihha praetud, siis kalla se prae-woi ühhe kastrulli sisse, ja lasse sedda nattoke prunida nisso jahho, ning ühhe terwe sibbulaga, mis otsast risti sisse kerwitud on. Kalla pärrast ni paljo lihha-suppi ehk wet senna peäle, et saab parrajat Soosti. Lasse siis ülleskeeta, ja panne se praetud lihha senna sisse ühtlase kahhe penikesseks hakkitud Ansjowissi, nattoke Ingwäri, Petersilli lehte, ning ühhe kimpokesse Loorbäri-lehtega. Panne mao järrel sola sisse, ja lasse ni kaua keeta, et Soost head maggo saab. Nattoke enne kui saab waagna sisse antud, siis panne solatud uritsid, mis kui träämlid ehk wilo wisi on leigatud senna jure. Seäl jures woib ka nendasammoti leigatud sisse tehtud Peetid prukida. Kui sesinnane Ragu saab üllesantud, siis wotta sibbulat ja lehte kimpokest ärra. Seddasamma wisi woib ka üllejänud wassika ehk lamba praadi tehha.
136. Pruun Ragu wassika rinnast Moori juurtega. (Braun Ragout von einer Kalbsbrust mit Pasternaken.)
Leika se labba lu wassika rinnast ärra, ja murra need rinna luud nattoke; te pärrast se rind kastrulli sees pruniks woi ning ühhe sibbulaga, mis otsast on sisse leigatud. Kui se rind igga poolt hästi on prunitud, siis wotta sedda ülles, panne nattoke jahho woi sisse, lasse sedda nattoke prunida, ja walla pärrast ni paljo ülleskeedetud wet senna peäle, et ta ennamiste lihha ülle käib. Kui ülleskeeb, siis panne se rind senna sisse, ja lasse keeta nattoke Ingwäri, 2 penikesseks hakkitud Ansjowissi, nattoke Passilika, ning solaga, kunni lihha saab öiete pehmeks. Hani sedda aego Moori juri puhtaks, leika ümmargusseks tükkiks, pradi neid woiga pruunkoldseks koki panno sees, panne neid lihha jure, agga lasse neid mitte ennam keeta, waid et lihha neist maggo saab. Kui nüüd saab üllesantud, siis wotta se Sibbul ja Passilika seest ärra, ja walla se Soost, Moori juurtega senna lihha peäle.
137. Ragu wassika- ehk lamba lihhast kinkiga. (Ragout von Kalb- oder Hammelfleisch mit Schinken.)
Kui se lihha on praetud, siis te selle tarwis üks nenda sammasuggune Soost mis praego enne pruun Ragu pärrast sai öppetud, agga ilma Moori juurteta, ja lasse se praad selle Soosti sees keeta. Agga nattoke enne kui saab üllesantud, siis panne senna sisse üks peo täis würwliks leigatud kinki, ja ennamiste ni samma paljo kowwaks keedetud munna walged, mis ka würwliks peab leigatadama. Needsinnatsed kinki ja munna-walge würwlid ei lasta mitte ni kaua keeta, et nemmad teise karwale lähtwad. Kui se Ragu saab üllesantud, siis peab need kinki ja munna-walge würwlid lihha peäle seädma; agga sedda Soosti peab hästi ümberligutama, et se rasw ei jä peäle seisma, ja se tulleb keigesugguse Ragu jures ikka tähhele panna.
138. Ragu an Äger. (Ragout en Aigre.)
Raiu üks tükk wassika reiest, ja lasse sedda 6, 8 ehk 10 päwa ni paljo Ädika sees seista, et se Ädikas ülle poole tükki käib, ning pöra sedda iggapäw ümber. Kui temma kaua aego Ädika sees on seisnud, siis panne sedda ühheks ööks wee sisse, ja pekki sedda seddasamma wisi, kui Moorpradki saab pekkitud. Panne nüüd ühhe pissikesse tihheda kanega raud-paja sisse monningad kinki wilukad, woid, 2 pissikest sibbulat, mis otsast sisse leigatud, ning Loorbäri-lehti, ja senna peäle panne se lihha, ning lasse sedda pissokesse tulle peäl prunida, pöra agga wahhest ümber, et se ülleültse pruniks jääb. Ripputa siis nattoke jahho peäle, ja kui se pruunkoldseks jääb, siis walla nattoke ülleskeedetud wet jure, ja panne ka sola, Ingwäri ning Pasilika senna sisse. Panne kaas peäle, lasse keeta kunni se lihha jääb murreks, ja wotta siis sedda lihha ülles, kurna se Soost Turslagi läbbi, ja kalla sedda taggasi paja sisse. Kui se Soost ülleskeeb, siis panne se lihha senna jure ühtlase Sampioni, Murkli ehk Riiskidega. Kui sa annad ülles, siis liiguta se Soost hästi ümber, et rasw ei jä peäle seisma, waid et se Soost jääb hästi seggaseks. Sellesinnatse Ragu jures woib ka leigatud kinki ja uritsid prukida, siis agga polle Riiskid egga Murklid tarwis. Kui wassika lihha monneks päwaks tahhad hoida, ja pärrast pradida, siis woib sedda Ädika sisse panna, ja siis wee sees leotada. Enne kui saab prae-warda peäle pandud, pead sa sedda keewa wee sisse kastma, nahka peält ärraharrima, ja pärrast linno wisi kännaste pekkima. Agga seks peab reie-tükk woetud sama.
139. Ragu wassika reiest Oliwidega. (Ragout von einer Kalbskeule mit Oliven.)
Raiu tükk lihha wassika reiest, ja tomma se öhhuke nahk peält ärra; pekki sedda siis pekki, ning Petersilli lehtega, pradi warda peäl, ja kasta sedda saggedaste jodawa wina, woi, ning nattokesse Ädikaga. Prae alla panne üks kiwwi wagen, et se prae-rasw senna sisse tilgub. Kui jo pea saab küpseks, siis ripputa essite sola ning pärrast monnikord riwi-leiba peäle, mis jahhoga on seggatud. Senni kui se täieste saab praetud, panne nattoke woid kastrulli sisse, ja lasse sedda nattokesse jahhoga prunida; kalla pruun Kulii, ehk kui sedda ep olle, siis wet senna jure, panne tükk kinki sisse, ja lasse keeta ühhe sibbula, nattoke Passilika, Peterselli-lehte, terwe Pipra, Neilikesse, ning nattokesse jodawa winaga. Kui se Soost seggaseks jääb, ning head maggo temmal on, siis kurna tedda Turslagi läbbi, keeda pärrast ueste ülles, panne Sitroni Sahwti ning Oliwid sisse, mis kiwwid on seest wäljawoetud. Lasse sedda hiljokeste keeta, kunni se wassika reis saab täieste praetud. Kalla siis se Soost waagna sisse, ja panne se praad peäle.
140. Puppetong Uwäär. (Pouppeton Ouvert.)
Te üks Waars torest wassika lihhast, leika sest lihhast ka monningad wilukad, kloppi ja pekki neid kännaste pekkiga. Märi siis üks ümmargunne Worm ehk pissike kastrull woiga, panne kinki wilukaid pohja, agga äärte ümber saab sörme paksuti sedda Waarsi pandud, agga sedda wisi, et se Waars nende pohja pandud kinki wilukatte külge kinni jääb. Panne pärrast wassika lihha wilud, se pekkitud külg alla, pekki wilukatte peäle. Nüüd peab sul üks penike külmaks jahtunud Ragu wassika süddame pimast, Asparrissist, ja Murklidest ehk rohhiliste hernedest ning wähhi lakkadest walmistud ollema. Panne se Ragu ja need pekkitud lihha wilukad kordamissi senna sisse, agga wiimse korra peäle peawad lihha wilukad jäma. Panne wimaks ükskord Waarsi senna peäle, agga nattoke pakseminne kui äärte ümber sai pandud; ja katsu et se peälminne Waars selle essimesse Waarsi külge hästi kinni jääb, et ühtegi Soosti ei sa wälja jooksma. Lasse pärrast pitkamissi ahjus küpseda, kunni se lihha kaunist murreks jääb. Kui sa annad ülles, siis panne waagnat Wormi peäle, kalla nobbeste ümber, et ühtegi Soosti mahha ei jookse, ja wotta wimaks pekki wilukad ärra.
141. Puppetong wassika lihha wilukattest. (Pouppeton von Kalbfleischscheiben.)
Leika öhhukessed wilokad wassika reiest, ja kloppi neid hästi, te üks Waars kallast ehk torest lihhast, woia se Puppetongi Worm woiga, ripputa nattoke katki hörotud penikessed Makroni-Tangud peäle; panne siis sedda Waarsi ühhe sörme paksose korra pohja peäle ja ümberringi Wormi sisse, nenda et temma ühhes tükkis on. Panne nüüd need wassika lihha wilokad kordamissi senna sisse ühtlase nattoke tougatud Muskatplomi, Pipra, sola, monninga Sitroni wiloka, hakkitud sibbula, nattoke riwi leiwa, Loorbäri-lehte, ning nattoke woi, ehk penikesseks hakkitud härja üddiga. Panne pool lussika täis walge Kulii igga korra wahhel, ja kui sedda ep olle, siis wotta lihha suppi, mis hästi rammokas on ja panne senna sisse, priitsi nattoke jodawat wina ka senna jure. Saab nüüd keik sedda wisi sisse pandud, siis katta sedda sesamma sugguse Waarsiga mis äärte ümber sai pandud, nenda et se Puppetong jääb hästi tihhedaks, küpseta sedda pärrast ahjus, ja kui sa tahhad üllesanda, siis pöra se Worm kummuli, ja lasse se Puppetong waagna peäle.
142. Keedetud Puppetong Wassika lihha wilokattega. (Ein gekochter Pouppeton mit Kalbfleischscheiben.)
Woia üks Salwet hästi sullamatta woiga, panne sedda kastrulli ehk süggawa waagna sisse, la-uta sedda wälja, ripputa nattoke katki höörtud penikessed Makronid peäle, ja panne Waarsi ning wassika lihha wilokad, keiksuggused rohhud ja woid sisse, öiete seddasamma wisi, kui se Puppetongi Wormi sisse pannakse, nenda kui praego enne sai öppetud. Agga senna sisse woib ka katki höörtud Makroni tangud panna, mis essite lihha suppi sees on keedetud, ja kui se supp nende peält on ärakurnatud, siis tösta nattoke Kulii ehk lihha-suppi Makroni tango korrade wahhel, ja priitsi nattoke jodawat wina peäle. Kui keik on sisse seätud, siis panne Waarsi peäle, ja liida sedda hästi kokko selle Waarsiga mis äärte ümber on. Se-u wimaks se Salwet hästi kinni, panne sedda ühhe keewa wee paja sisse, panne nattokest sola wee sisse ka, ja lasse 3 ehk 4 tundi keeta, siis on se roog walmis.
143. Marrineritud wassika ja talle rind. (Marinirte Kalbs- und Lammsbrust.)
Raiu need Kortlettid ni hästi wassika kui ka talle rinnast ärra, mis maiale woib prukida; jätta se wassika rind terwelt, agga se talle rind tulleb pissikessiks tükkiks katki raiuda; ja mollemid peab hästi murreks keetma ni paljo wee, ja nattoke jodawa winaga, et se agga ülle lihha käib, kaas peab ka paja peäl ollema. Panne senna jure monningad Sitroni wilud, sola, kimpoke kinni se-utud Salwei, Timian, Loorbäri ning Petersilli lehti. Kui se lihha tümmaks on keenud, siis harri sedda puhtaks, ja kui se külmaks on sanud, siis panne sedda ühhe kiwwi kausi sisse. Keeda siis Ädikast ülles Timiani, sibbula, terwe Neeglikesse, terwe Pipra, ning Petersilli lehtega, kalla sedda keewalt lihha peäle, ja lasse se lihha ühhe tunni aega seäl sees seista, wotta pärrast ülles, ja kuiwata sedda siis linnase rättikoga hästi ärra. Kasta siis se wassika rind ühtlase nende talle rinna tükkidega wispeldud munnade sisse, wereta neid ümber riwi-leiba ja nisso jahho sees, mis kummagist pooleks on seggatud, ja keeda neid pärrast klaritud woi sees, kunni need illusat Kollöri sawad, ja pruni pärrast Petersilli lehte sellesamma woi sees. Kui saab üllesantud, siis panne se wassika rind keik waagna sisse, ja need talle rinna tükkid ühtlase nende prunitud Petersilli lehtega temma ümber.
144. Wüllitud wassika rind happo oblikattega. (Gefüllte Kalbsbrust mit Sauerampfer.)
Lahhuta se öhhuke nahk wassika rinnast ärra, wülli lihha ning nahha wahhel Waarsi, mis torest wassika lihhast on tehtud, ja kinnita se nahk jälle hästi kinni; pradi siis se rind warda peäl, ja kasta sedda saggedaste woiga. Tuwi sedda aego happo oblikad röösa korega; kui se rind on hästi praetud, ja sa tahhad sedda üllesanda, siis liguta 3 ehk 4 kowwaks keedetud, ja penikesseks hakkitud munna-kollast happo oblikatte sekka. Kalla pärrast se Soost waagna sisse, ja panne se wassika rind senna peäle.
145. Wrikassee wassika rinnast. (Fricassée von Kalbsbrust.)
Se saab öiete seddasamma wisi tehtud kui talle lihhastki.
146. Pastet wassika rinnast. (Pastet von Kalbsbrust.)
Pasteti wassika lihhast woib ka seddasamma wisi tehha kui talle lihhast.
147. Pastet wassika reiest. (Pastet von Kalbslende.)
Raiu üks tükk wassika reiest, tomma se öhhuke nahk peält ärra, ja wotta keik luud wälja. Pekki sedda pekkiga nago üks teine Moor-praad pekkitakse, agga sedda pekki wereta essite Pipra, Ingwäri ja nattuke Nerglikeste sisse. Panne siis se wassika reis ühtlase nattoke Passilika, katki leigatud sibbula, ning nattokesse solaga 24 tunniks Ädika sisse. Kui se omma seätud aega Ädika sees on seisnud, siis wotta tedda seest ülles, ja lopputa need rohhud lihha ümbert Ädika sees ärra. Te siis üks kowwa Pasteti taigen, wormi sedda lihha järrel, panne lihha taigna sisse, agga kinki wilokad alla, ja woid, Loorbäri lehti, nattoke Muskatplomi, Sitroni wilud, sola ning kinki wilokad lihha peäle. Panne kaas sestsammast taignast peäle, agga kasta sedda äärte ümber, et se Pastet jääb hästi tihti kinni. Kruusi sedda nenda kui sa tahhad, et temma kännaste wälja näitab, woia wispeldud munnadega, ja küpseta sedda ahjus, tuggewa Pabberi peäl. Kui ta ahjus nattoke kinnitust on sanud, siis raiu penikesse kahwliga monned pissikessed augud Pasteti kane sisse, et taigen mitte ei lö löhki, ja kui ta on hästi küpseks sanud, siis wotta Pastet lahti, walla walget Kulii senne sisse, kui sedda sojalt peab södama. Agga kui sedda külmalt lauale antakse, siis walla nattoke jodawat wina sisse, ja panne sedda jälle nattoke ahjo sisse. Kui siis saab wäljawoetud, siis wotta need peälmissed kinki wilokad ja keik raswast wahto peält ärra.
148. Wrikando. (Fricando.)
Leika selged lihha tükkid wassika reiest, ni suured kui lane püüd, tomma keik se penike nahk peält ärra, ja kloppi neid hästi. Pekki öiete linno wisi teine külg tihheste ja kännaste, agga pekkides pea sedda lihha sörmede wahhel, et temma head tehti saab. Panne siis need tükkid pekkitud küljed alla piddi körwoti ühhe laia kastrulli ehk raudpaja sisse, nattoke woid ka, ja lasse neid tassase tulle peäl kanega seista, kunni nemmad mollemilt poolt pruunkoldseks jäwad, ja pöra neid saggedaste ümber. Kui naad illusa karwale läinud, siis ripputa nattoke jahho peäle, ja kui need jahhud pissut sawad läbbi moorinud, siis kalla nattoke suppi ehk Kulii senna peäle, ja lasse keeta nattokesse Pipra, Ingwäri, ühhe sisse kerwitud sibbula, ühhe Ansjowissi, ühhe kimpokesse Passilika, Loorbäri-lehte, ning Timianiga. Saab nüüd se lihha murreks, siis wotta sedda ülles, ja kurna se Soost Turslagi läbbi. Keeda siis se Soost ueste ülles, panne Murklid ja Sitroni wilud ning need lihha tükkid ja sola senna sisse, siis on roog walmis. Seddasinnast Wrikando woib ka prae-warda peäl pradida, ja halja herneste tarwis, waagna äärte ümber seäda.
149. Kuida wassika rinda peab suitsetama. (Kalbsbrust zu räuchern.)
Leika labba luud suurte ja lihhawatte wassika rinnade seest ärra. Wotta üks pool sörme kübbare täis puhhastud Salpetrid kahhe rinna peäle, touka sedda hästi penikesseks, segga sedda penikesse solaga ärra, ja hööru need rinnad sellega hästi. Sola neid pärrast sisse ühhe puhta pu riista sisse, ja panne pu pohja wa-utussega senna peäle, et nemmad hästi kokko wajuwad. Lasse neid 8 päwa sedda wisi seista, wotta pärrast ülles, ja lopputa neid hästi. Panne neid kahhe linna rättiko wahhel, kloppi neid kättega, et se wessi seest wälja jookseb. Ripputa neid pärrast Korstnasse ülles, hoia agga, et nemmad müüri külge ei putu. Panne siis üks jämme kasse halg piisi peäle pöllema, ja tored kaddaka oksad temma peäle, nenda et üks tassane külm suits 3 ööd ja 3 päwa ülles, lihha peäle, käib. Wotta siis need rinnad mahha, ja ripputa neid maiale ülles, et need kuiwaks sawad, siis on need head, ja neid woib keeta, kui ial tarwis on. Neid süakse ni hästi Sinnapiga kui ka nairitte, ehk kartohwlittega.
150. Suitsetud wassika reis. (Geräucherte Kalbslende.)
Raiu ühhe suure ja lihhawa wassika reie seest üks tükk sedda paksemat lihha, ja pekki sedda sörme paksude pekki träämlittega, agga wereta neid essite penikesseks tougatud Neilikesse, Muskatplomi, Pipra, ning walge Ingwäri sisse, mis hästi on ühte seggatud; pista ka arwast senna ja tenna lihha sisse Sitroni ja Pommerantsi kore träämlid. Wotta pärrast neljas ossa sörm-kübbara täiest, penikesseks tougatud puhhastud Salpetrid, segga sedda nattokesse solaga, hööru sedda lihha hästi sellega, ja sola sedda pärrast penikesse solaga sisse, seddasamma wisi, kui nattoke enne wassika rinna pärrast öppetati. Kui se wassika reis jo 8 päwa sola sees on seisnud, siis wotta ülles, ja lopputa sedda hästi, ja ripputa sedda ühheks ööks ülles kuiwama. Ömble pärrast üks wanna linnane rättik selle ümber, ripputa ülles külma suitso sisse, ja suitseta tedda 10 ehk 12 päwa tamme-pu lehtega, kui neid sadawas on.
151. Pakkitud wassika reis. (Gebackte Kalbskeule.)
Raiu üks tükk paksemast wassika reie lihhast, ni suur kui sa isse tahhad, lasse prae-warda peäl pradida, et jo pea saab küpseks. Leika siis se suurem ossa lihha seest wälja, ja oönesta sedda, agga hoia et selle terweks jäetud lihha sisse ühtegi auko ei tulle, et Soost sealt wälja ei sa joosta. Leika nüüd se wäljawoetud lihha würwliks katki, ja te sest, üks Ragu sedda wisi: Lasse nattoke woid ühtlase sellesamma würwliks leigatud lihhaga kastrulli sees nattoke läbbi keeta, ripputa nattokest nisso jahho peäle, ja liguta hästi ümber; walla siis nattoke walge Kulii ehk lihha-suppi senna jure, ja panne koritud wähhi sawwad ja sörrad, Murklid, nattoke Muskatplomi, tougatud Ingwäri, sola, tükk Sukrut, nattoke wassika süddame pima, mis essite on ülleskuppatud ja pärrast würwliks katki leigatud, monningad tored Ööstrid, kui neid on sadawas, ning nattoke wähhi woid, ni paljo et se Soost sest head Kollöri saab. Sesinnane Soost ei pea mitte wägga lühhike ollema, sest sedda peab jaetama, nenda kui sa warsi saad nähha. Kui nüüd se lihha ja keik on hästi keedetud ning pehmeks sanud, siis walla nattoke Soosti peält ärra, hoia agga et ühtegi neist rohhudest, mis seäl sees on, ei sa ärrawallatud. Sedda wälja wallatud Soosti peab seks hoidma, et se alla waagna sisse saab pandud, kui roog walmis saab. Panne nüüd se walmis tehtud Ragu jahtuma, ja te sedda aego üks Waars torest wassika lihhast, mis kaunis sitke on. Kui se Ragu on külmaks sanud, siis panne essite ükskord Waarsi, ni paks kui üks wie koppeki tükk, alla pohja ja ümberringi, selle öneks woetud wassika reie sisse; panne pärrast se Ragu senna sisse, wata agga hästi järrel, et ühtegi auko lihha sees ep olle, et Soost sealt wälja ei jose, panne jälle kord Waarsi senna peäle, agga katsu tehha, et wassika reiel ikka omma näggo jääb. Lasse sedda wimaks märitud plekk-waagna peäl, ehk pankoki panno sees ahjus küpseda. Kui se nüüd peält jo hakkab nattoke kinnitust sama, siis piista ühhe penikesse kahwliga monningad augud Waarsi sisse, ja kui se jo pea saab küpseks, siis wotta sedda ahjo seest wälja, et se jääb külmaks. Te nüüd üks Taarti taigen, panne sedda senna peäle, agga panne tähhele, et se taigen ei ullata ni kaugele alla, et Soostisse putub, kruusi se taigen kännaste wälja, ja lasse sedda jälle ahjus küpseda. Kui sa nüüd sedda reie pead üllesandma, siis sojenda sedda Soosti, mis sa essite Ragu peält ärrawallasid, ja kui Soosti reie seest olleks ahjus wälja jooksnud, siis pead sa sest, mis sa wälja wallasid, senna jure pannema; agga liguta sedda hästi ümber, et rasw ei lahhuta ennast ärra, ja kui wägga paljo raswa Soosti sees olleks, siis wotta muist peält ärra. Ja kui nüüd wimaks saab lauale witud, siis walla essite se Soost waagna sisse, ja panne se pakkitud wassika reis senna peäle. Kui wähhid ep olle, siis woib härja mokkad wotta, neid hästi ülles kuppatada, ja penikesseks leikada. Sampionid ehk muud sedda suggu woib ka prukida. Pruun Kulii mis jahho, ja woiga saab tummiks tehtud, sünnib ka senna sisse panna. Seddasamma wisi woib ka talle ehk lamba reie walmistada.
152. Hasee wassika praest. (Haché von Kalbsbraten.)
Leika öhhukessed tükkid sest peälmissest prunist wassika prae korrast, ja keeda neid nattokesse lihha-suppi ehk wee sees, nenda et keik rammo neist hästi wälja keeb, ja panne senna jure ka üks sisse kerwitud sibbul. Hakki senni wassika pradi hästi penikesseks, ni paljo kui sa tahhad ehk arwad tarwis ollewad. Kui se supp sest prunist lihhast kaunist wäggewaks saab, siis kurna sedda Turslagi läbbi, ja panne nattoke woid, ning se hakkitud lihha ühhe kastrulli sisse, lasse sedda morida, ühtlase ühhe ehk kahhe penikesseks hakkitud Ansjowissiga, ja ripputa nattoke jahho peäle. Walla pärrast üks kulbi täis ehk ennam sedda kurnatud suppi senna sisse, ja panne Pippart, sola, penikesseks leigatud Sitroni koort, ning Sitroni Sahwti senna jure, ja lasse keeta, kunni se saab tummiks, siis woib sedda lahti keedetud munnadega üllesanda. Ja kui neid munne mitte ei tahheta, siis wotta nende assemel wilud, mis sestsammast praest on leigatud, kasta neid sullatud woi sisse, ja pärrast riwi-leiwa sisse, mis on ärraseggatud sola, Pipra, ning penikesseks hakkitud Petersilli-lehtega, ja küpseta neid märitud Pabberi peäl röösti peäl.
153. Wassika-pea riwi-leiwaga praetud. (Kalbskopf mit gerieben Brod gebraten.)
Kui sa wassika pea hästi puhtaks olled harrinud, siis keeda sedda solatse wee sees, ja leika sedda arrolissiks wilokaiks katki. Harri keik soned ärra, wotta se walge nahk suu seest, ning ka se nahk kele peält ärra, ja leika se keel wilokaiks katki. Wispelda siis 4 ehk 5 munna hästi, wotta riwi leiba, Piprat, sola ja Ingwäri, segga neid ärra, kasta need wilokad munnade sisse, ja pärrast se seggatud riwi-leiwa sisse. Nüüd peab sul üks pankoki pan nattoke sullatud woiga sees, tulle peäl seisma; panne need wilokad warsi senna sisse, ja lasse neid mollemilt poolelt pruunkoldseks sada. Parrem on kui kaks panno peaks ollema, et keik need wilokad ühhel hobil saaks praetud, et nemmad sojalt laua peäle sawad. Kui se pea hästi lihhaw on, siis se roog öiete heaks saab. Se ajo saab seddasamma wisi walmistud, kui siin warsi wassika-pea Raguust öppetakse. Kes agga tahhab, wotko need pea-laed, pango se ajo nende sisse, ja andko neid sesamma waagna peäl lauale, mis peäl, need wilokatki üllesantakse.
154. Ragu wassika peast ning jalladest. (Ragout vom Kalbskopf und Füßen.)
Kui sa karwad peält olled ärraharrinud, siis panne se pea ning need jallad külma wee sisse, puhhasta hästi, ja keeda neid solatse wee sees, et need hästi tümmaks jäwad. Te sedda aego üks Soost sedda wisi: Panne woid panno sisse, ja lasse sedda jahhoga prunida, walla siis nattoke wet senna jure, ja lasse sedda Rossinattega keeta, te nattokesse Ädika, ja Sukroga happo-maggusaks, ehk panne pruun Sirupi senna jure, siis ta saab parremat Kollöri. Lasse nüüd keeta, kunni se jääb tummiks, ja Rossinad kaunist paisuwad ülles. Leika pissikessed saia würwlid, prae neid pruunkoldseks woi sees, kori Mandlid ka ja löhhu neid pooleks löhki. Kui pea ning jallad on keedetud, siis wotta neid ülles, ja harri neid sedda wisi: Wotta pea-lae lahti, wotta se ajo seest wälja, harri puhtaks, ja röhhu se ajo katki; tomma se walge nahk suu seest ärra, wotta se keel wälja, ja nahk temma peält ärra, ja leika sedda katki; wotta keik kaela soned ärra; leika need jallad pooleks löhki, ja panne pärrast keik ühtlase solatse wee sisse, et se jälle sojaks saab. Panne sedda siis waagna peäle, et se wessi hästi peält ärrajookseb, ja hoia sedda sojalt. Tösta ühhe panno woiga tullele, panne se ajo Pipra, ning solaga senna sisse, peksa sedda hästi, ja kui pallawaks jääb, siis on se walmis; hoia agga, et se mitte ei saa keema, sest siis lähhäb temma tangusseks. Kui sa annad ülles, siis panne se pea kesk waagna sisse, need jallad agga ümberringi. Panne se ajo pea-lae kohta, ning se keel pitkuti ninna peäle. Panne need Mandlid ja need praetud saia würwlid Soosti sisse, ja walla se Soost ülleültse peäle, siis on se roog walmis. Kui Wrikassee wassika-peast tahhetakse, siis sünnib sedda ka tehha, agga siis ei pea sedda ennam keetma, waid et karwad agga peält ärra tullewad; wotta siis keik lihha kondide ümbert ärra, ja leika sedda pissikessiks tükkiks, ja keeda sedda siis seddasamma wisi, kui Wrikassee kanna ehk talle lihhast keedetakse. Agga se ajo saab siis issiärranis ühhe teise talriko peäle pandud.
155. Wassika pea pakkida. (Den Kalbskopf zu backen.)
Kui sa karwad ollet peält ärrawotnud, ja keik puhtaks harrinud, siis keeda se pea solatse wee sees, ja leika sedda pärrast arrolissiks wilokaiks. Wotta siis 4 munna, üks korter rööska pima ning jahho, wispelda sedda hästi, et ta jääb kui üks kaunis tummig Witmoos, panne ka nattoke sola sisse. Seäa siis need wilokad rättiko peäle, et nemmad nattoke tahhedaks lähtwad, kasta neid siis senna taigna sisse, ja keeda neid pärrast klaritud woi sees. Kui sa agga arwad sedda wisi paljo woid ärraminnewad, siis pradi neid kui teisedki kokid woiga pankoki panno sees. Seddasamma wisi woid sa ka wassika ehk talle jallad pradida. Kui sa neid essite olled puhtaks harrinud, ja solatse wee sees pehmeks keetnud, siis löhhu neid löhki, ja pradi neid otse nenda, kui nüüd praego öppetati. Parrem agga on, kui neid klaritud woi sees keedetakse. Seddasinnast rooga peab sojalt söma, siis temmal parrem maggo on, ja kui sa annad ülles, siis ehhita Petersilli-lehte, mis woi sees on praetud, senna ümber.
156. Wassika-pea sült. (Sülze vom Kalbskopf.)
Kui se wassika pea wee sees on seisnud, ja se werri hästi seest ärraliggunud, siis keeda sedda ni paljo, et karwad peält ärra tullewad, harri siis puhtaks, ja lasse sedda ühhe tunni aega külma wee sees jälle seista; keeda siis täisi ülles solatse wee sees, ja leika keik lihha pissikessiks tükkiks, wotta agga keik raswa seest ärra. Siis peab sul koritud Mandlid, koritud Pistasid, (Pistagen) keedetud Lemoni kored, keik träämli wisi katki leigatud ollema, ning ka ülleskeedetud Korintid. Keik saab nüüd kordamissi ühhe süggawa kausi ehk waagna sisse pandud, ühtlase nattokesse Muskatplomi, Neilikesse, ning Pipraga. Kui sa sedda olled sisse pannud, siis wotta nattoke suppi, mis sees se pea sai keedetud, ja walla sedda ni paljo peäle, et agga ülle sülti jääb seisma, ning tuwi sedda siis ühhe wüürpanno peäl nattoke ülles. Wotta pärrast sütte pealt ärra, ja jätta sedda sesamma riista sees seisma, kunni se jääb külmaks. Kui sedda tahhab prukida, siis leigatakse sest wilokad, ja süakse külmalt ädikaga.
157. Wüllitud wassika-pea. (Ein gefüllter Kalbskopf.)
Kui sa sedda pea ning need jallad olled keetnud, karwad peält ärrawotnud, ja keik hästi puhtaks harrinud, ning külma wee sees lopputanud, siis tomma warsi se nahk peält ärra, enne kui se külmaks jääb, ja panne tähhele, et körwad ja ninna nahha külge jäwad, ja nahhaga ühtlase ärratullewad; katsu agga, et nahk mitte katki ei lähhä. Leika pärrast pea külgest ärra keik, mis kolwab, ni hästi mis lihhaw on, kui ka se mis lahja on, nenda ka keik se rasw silmade, kele ning su-lae ümbert, ja harri keik hästi puhtaks. Wotta nüüd senna jure pool ni paljo praetud wassika pradi, kaks lussika täis penikesseks leigatud pekki, ning keik pehmet lihha kahhest wassika jallast, mis hästi tümmaks on keedetud. Hakki keik hästi penikesseks, ja touka sedda pu-nuiaga, sedda agga toukades, panne 5 munna ning tükk leiba senna sisse, ni suur kui üks kalkoni munna, mis agga rösa-pima sees essite on leotud; panne ka Piprat, Ingwäri, nattoke riwitud Muskati, sola ning nattoke woid senna sekka. Kui nüüd keik on hästi ärraseggatud, siis murra se pea-lae ning need louad ärra, wotta se ajo wälja, harri puhtaks, ja segga sedda ärra nattokesse woi, sola, ning Pipraga, ja panne sedda jälle omma kohta. Wotta siis se seggatud lihha, la-uta sedda kondide peäle wälja, ja seäa nenda, et se omma endist tehti ja näggo saab. Tomma sedda ärrawoetud nahka senna ülle, ja kinnita sedda hästi, et se näitab wälja kui üks terwe wassika-pea. Märi pärrast woiga hästi ärra, ja lasse sedda pool teist tundi ahjus küpseda, ühhe tinnatud plekk waagna ehk pankoki panno sees, mis woiga on märitud. Kui sa agga ahjo sisse panned, siis katta ühhe kapsta lehhe pea ülle, et temma äkkises sojas ei körwe ärra. Kui ta sedda wisi poole tunni aega on seisnud, siis wotta se kapsta leht peält ärra, ja märi se pea woiga, ja ripputa riwi-leiba peäle. Kui siis ühhe tunni saab seisnud, siis anna sedda lauale Kirsi- ehk Tikkelbäri marja Soostiga. Kuida agga sedda tehhakse saab lihha-Soostide öppetusses nähha.