Köki ja Kokka Ramat/Keiksuggused Road Kalkunidest ja Kannadest
| Köki ja Kokka Ramat Cajsa Warg, tõlkinud Johann Lithander |
Keiksuggused Road Kalkunidest ja Kannadest.
212. Kuida keiksuggused linnud peab puhtaks harrima. (Allerley Federvieh zu reinigen.)
Hanne ja parti ning metsparti peält noppi essite sulled illusaste ärra, panne neid ühhe riista sisse, ja uddo-sulled issi riista sisse, sest se ei sünni mitte, neid seggaminne panna. Need suured sulled hanne tiwaste seest pea sa mitte wäljakiskuma, kui neid kirjotamisse pärrast ei polle tarwis, sest neid woib teist wisi prukida. Körweta siis ölle-tulle ülle keik need penikessed uddo-karwad ärra, mis linno nahha peäl on, ja nühhi sedda korralt ühhe linnase ridega, siis ta saab walgeks. Pea need hanne jallad ka tulle ülle, ja pöra neid ümber, kunni se peälminne nahk ümberringi lahti tulleb, ja hööru sedda käega warsi ärra. Linnud, kalkunid, ning kabbunad peab noppima, ja kalkuni ning kabbunatte pärrast on issiärranis tähhele panna, et neid kohhe peab noppima, ni pea kui need tappetud, ning alles sojad on. Kui kannade ehk kanna poege peält neid sulgi weega lahti aetakse, siis se wessi ei pea mitte wägga pallaw ollema, sest siis lööb se nahk katki, issiärranis kui need alles nored on. Kui neid warsi ei prugita, siis ei pea mitte soled egga sissekonnad nende seest selsammal päwal wälja wotma, kui neid tappetakse, sest need sawad parremaks ja lähtwad murredamaks, kui sissekonnad ülle öö sisse jäwad ja sedda wisi woib neid talwe aego, kaks näddalt hoida, kui need hästi külmetud on; sest kui sissekonnad seest ärrawoetakse, ja need sedda wisi jäwad seisma, siis lihha lööb punnaseks. Kui sa neid puhtaks harrid, siis leika ühhe augo kaela jurest selja peäle, wotta sealt se körri ning puggo wälja, pista siis sörme senna auko sisse, liguta sellega ümberringi, kanna sees, siis need sissekonnad tullewad lahti. Leika siis sedda nahka selle augo ümber lahti, mis kannal taggumisses otsas on lodud, agga hoia, et need soled ei lähhä katki, panne kanna laua peäle, ja wa-uta käega rinna peäle, siis sissekonnad ajawad wälja, hakka neist kinni, ja tomma neid wälja; kui agga se auk wägga kitsas olleks, siis woib tedda mollemilt poolt nattoke suuremaks leigata. Leika se liwa-pugo ning maks lahti, wotta se sapp ärra, ja harri keik nahhad ja raissad liwa-puggo peält ärra, leika sedda löhki, ja pesse keik hästi puhtaks; ja kui jallad ka prugitakse, siis leika küüned otsast ärra. Kuida hanne sissekonnad sawad puhtaks harritud, on jo enne must-suppi jures üllesnäidetud.
213. Kuida Kalkunid peab ülles piilima, kui neid praetakse. (Wie die Kalkünen zum Braten auf das Spieß gesteckt werden.)
214. Kalkuni Pastet. (Kalkunen Pastete.)
Kui se kalkun on puhtaks harritud, siis piili tedda illusaste ülles, leika tiwad selle essimesse liikme jurest ärra, mis kehha külges on, ja raiu neid penikessiks tükkiks katki. Kui sedda Pasteti peab pitkerkondseks wormima, siis wennita sedda kalkuni pitkaks, kui ta jälle peab ümmargunne ollema, siis murra selja rood, ja wa-uta tedda lühhemale kokko. Keeda nüüd se kalkun ühtlase tiwade, liwa-puggo, ning maksaga lühhikesse wee sees, kaas ikka peäl, ja wotta, kui hakkab ülles keema, wahto hästi peält ärra. Panne siis Loorbäri lehti, nattoke sola, nattoke Passilika ja Ingwäri senna sisse. Kui nüüd se kalkun on pool keedetud, siis wotta ülles, lasse tedda külmaks jäda, ja kurna sedda suppi, ning te sest nattoke Soosti riwi-leiwa, ühhe lussika täie jodawa wina, woi, Pipra, ning ühhe terwe sibbulaga. Lasse Soosti keeta, kunni se saab tummiks, panne sola sisse, lasse külmaks jäda, ja wotta se sibbul seest ärra. Te siis üks Waars kanna ehk wassika lihhast, ja üks kowwa Pasteti taigen, mis sa kalkuni tehti ja suurusse järrel pead wormima. Panne siis öhhukessi pekki wilokaid taigna pohja peäle, lauta sedda Waarsi pekki peäle wälja, ja panne se kalkun senna peäle; leika se liwa-puggo träämliks katki, ja ripputa neid ühtlase Sampionide, monninga Sitroni wilokatte, ja Oliwidiga, mis seest kiwwid on wäljawoetud, senna peäle, ja panne ka need tiwad senna sisse. Walla siis nattake Soosti senna sisse, agga hoia, et se ei lähhä Waarsi alla, waid et se senna peäl jääb seisma. Panne üks kord öhhukessi pekki wilokaid kalkuni peäle, ja te sest taignast üks kaas, panne sedda peäle, kasta sedda agga weega hästi, et ta kinni hakkab, ja Pastet saab tihheks. Wotta weel sedda taignast, ja krusi sedda wälja, nago lehhed ja lillikessed, ehk wormi pissikessed linnud, kasta neid märjaks, ja panne neid Pasteti peäle, et temmal neist kännam näggo saab. Märi siis wispeldud munnad peäle, ja panne se Pastet Pabberi peäl ahjo sisse, kui agga taigen wäljas poolt nattoke kinnitust saab, siis pista kahwliga monned aukud senna sisse. Kui Pastet saab küpseks, siis te se üllejänud Soost sojaks, wotta se Pastet lahti, ja kassi keik raswa peält ärra. Wotta siis need peälmissed pekki wilokad ärra ja kui sedda sojalt süakse, siis walla se Soost senna sisse. Kui sedda külmalt tahhetakse süa, siis walla monni klas jodawat wina senna sissa, ja siis ei pea ka mingisuggust raswa Waarsi sisse pandama, kui agga pekki ja woid.
215. Nisamma suggune teist wisi. (Dito auf eine andere Art.)
Pekki kalkunit pekkiga, ja panne sedda 3 tunniks Ädika sisse Pipra, Ingwäri, Loorbäri lehhe, Passilika, Timiani, Sibbula, ning solaga. Te siis Waarsi kanna ehk wassika lihhast kalkuni maksa, pekki, woi, rohhude, Ansjowissi, sola, halja rohhude, munnade, ja leiwaga. Te ka üks Pasteti taigen nisso ehk penikesse rukki jahhust, ja wormi sedda Kalkuni järrel. Panne pekki wilokaid pohja, siis se Waars, ning pärrast se kalkun senna peäle, kalla agga se Ädikas hästi peält ärra, ja katta se kalkun pekki wilokatte, ning nattokesse woiga; panne sestsammast taignast kaant senna peäle, te Pasteti hästi tihheks, ja krusi sedda mele pärrast wälja. Lasse siis Pabberi peäl ahjus küpseda, ja kui se nattoke kinnitust saab, siis pista ühhe penikesse kahwliga aukud senna sisse, ja lasse tedda ahjus küpseda 3 ehk 4 tundi, ikka sedda möda kui se kalkun wanna on. Üks tund enne kui se Pastet saab üllesantud, siis wotta tedda lahti, wotta need peälmissed pekki wilokad ja keik raswa peält ärra, ja walla nattoke walget jodawat wina sisse, kui sedda külmalt süakse. Kui agga sojalt peab södama, siis pead sa walget Kulii mis riwi-leiwaga on tummiks tehtud, senna sisse wallama.
216. Wüllitud Kalkun Ragu sees. (Eine gefüllte Kalküne in Ragout.)
Kui se kalkun on hästi puhtaks harritud, siis wotta monningad kalkuni maksad, ehk kui neid ep olle, siis wotta kanna maksad, hakki neid hästi penikesseks ühtlase solatud ehk wärske pekkiga. Panne senna jure kolm munna, nattoke riwi-leiba, mis röösa pima sees on leotud, nattoke woid, Piprat ja sola, touka sedda seggaminne, et se saab kauniste sitkeks. Wülli sedda siis nahha ja lihha wahhele, ja prae sedda prae-warda peäl. Te üks pruun Soost senna jure sedda wisi: panne nattoke nisso jahho selle woi sisse, misga se kalkun sai praetud, lasse nattoke läbbi keeta, walla siis pruun Kulii ehk lihha suppi senna jure, ja lasse sedda keeta nattokesse sibbula, Salwi, Pipra, Petersilli lehte, ning solaga. Kurna sedda Turslagi läbbi, panne se kalkun senna sisse, ja lasse keeta ühhe klaasi jodawa wina, nina koritud Oliwittega, siis on se walmis. Wähhi-Soosti sünnib ka sellesinnatse pruun Soosti asssmel tehha, siis agga polle Oliwid mitte tarwis, agga wähhi lakkad woetakse senna jure. Sesinnane Soost saab siis wähhi woiga punnaseks, nink riwi-leiwaga tummiks tehtud.
217. Kalkuni Ragu rösa-koore, ja Makroni tangudega. (Ragout von Kalkun, mit Sahne und Macrongrütz.)
Wülli nored Kalkunid lihha ja nahha wahhele lihha- ehk kalla-Waarsiga, ja keeda neid kanega kassina wee sees. Kui ülles keeb, siis wotta wahto holega peält ärra, ja panne siis senna sisse sibbulat, Passilika, Petersilli lehti, sola, Piprat ning Ingwäri. Wotta sedda aego wärsked Sampionid, Riiskid ehk ülleskuppatud Murklid, hakki penikesseks, lasse neid woi sees nattoke läbbi keeta, ripputa nattoke jahho peäle, ja kui need Kalkunid jo pea kül on keedetud, siis kurna nattoke suppi mis sees nad keewad senna jure, ja panne siis katki höörutud Makroni tangud ning need Kalkonid senna sisse, ja lasse neid küpseks keeta, ja walla wimaks nattoke rööska koort senna sisse. Selle roa sisse woib ka praetud Kalkunid prukida, agga siis peab se Soost lihha suppist tehtama, ja Kalkunid pannakse senna sisse keema, enne kui se rööska koor saab senna jure pantud. Siis tulleb ka tähhele panna, et need kalkunid mitte ei pea pruniks praetud sama. Lihhawad kanna pojad woib ka sedda samma wisi walmistada, ja kui sa annad ülles, siis riwi nattoke Muskati peäle.
218. Kalkun a la Dobb. (Kalkun a la Daube.)
Kui se Kalkun on puhtaks harritud, siis leika tiwad ärra, ja piili sedda illusaste ülles. Keeda sedda siis ühhe tinnatud katla sees rohke ossa wee, Loorbäri lehte, ja nattokesse solaga. Kui ülles keeb siis wotta wahto peält ärra, ja lasse siis kanega keeta, kunni ta saab tümmaks. Panne sedda külma wee sisse jahtuma; kurna sedda suppi, mis sees ta keedeti, jöhwi sööla läbbi, ja lasse ka sedda jahtuda. Keeda siis ühhest wassika peast ja 4 jallast üks kowwa Sjelee ning kurna ja lasse sedda jahtuda. Wotta siis keik raswa Sjelee peält ärra, ja walla se Sjelee ühhe hästi tinnatud ja puhhastud katla sisse, agga sedda pakso, mis pohja on wajunud, ei pea sa mitte sisse wallama. Wotta se rasw selle suppi peält ärra, mis sees se kalkun keedeti, ja walla sedda suppi ka selle samma katla sisse, agga hoia, et ühtegi pakso pohjast senna sekka ei tulle. Panne ka 16 looti hirwe sarwe senna sisse, essite agga lopputa sedda hästi. Lasse siis kannega keeta, kunni se jääb kowwaks. Kas temma kül on keedetud, woid sa katsuda, kui sa nattoke ühhe talriko peäle wallad, ja lassed sedda ärrajahtuda. Kurna sedda siis ühhe Salwetti läbbi, lasse nattoke seista, et se paks pohja wajub, ja walla sedda pärrast ühhe puhta kastrulli sisse, panne nattoke Sukrut senna jure, ja klaari sedda tulle peäl munna-walge, ning ühhe korteri wina-Ädikaga, otse nenda, kui Sjelee klaritakse, ja lasse sedda siis jälle Salwetti läbbi joosta. Kui sa agga sedda tahhad punnaseks tehha, siis walla Ädika assemel Parberitsi Sahwti senna sisse. Pekki nüüd sedda aego se kalkun Kaneli, ja Neilikestega sedda wisi, et wälja krusitud Sitroni wilokad selle Kaneli, ja Neilikessega rinna peäle kännaste sawad kinni pandud. Wotta siis üks krusitud Worm, ehk üks teine süggaw riist, mis agga nattoke laiem peab ollema, kui Kalkun suur on, ja walla ni paljo Sjele pohja peäle, et kui se kalkun saab senna jure pandud, temma pohjasse ei putu kinni. Kui nüüd se sissewallatud Sjelee nattoke on tarretanud, siis panne se kalkun senna peäle, rind wasto pohja, ja walla siis keik se üllejänud Sjelee senna peäle. Panne agga tähhele, et se Sijlee peab hästi ärrajahtunud ollema, ommeti mitte nenda, et ta üsna kowwaks läinud. Kui sedda Sjelee ni paljo on, et se ülle Kalkuni jääb seisma, siis polle sest mitte wigga, ja kui se ni kaua on seisnud, et se peäl poolt on kowwaks angunud, siis on se walmis. Kui nüüd sedda tahhetakse süa, siis panne sedda riista sütte tulle peäle, liguta sedda, et se Sjelee kermeste annab ennast lahti, ja lö sedda, äkkiselt ümber ühhe murtud Salwetti sisse waagna peäle. Kui sedda kalkuni tahhad monneks päwaks hoida, siis ei woeta sedda mitte riista seest, enne kui sedda prugitakse. Seddasamma wisi woib ka partid ja lihhawad kannad walmistada.
219. Krilljad praetud Kalkunist ehk Kanna pojast. (Grillade von einer gebratenen Kalkun oder jungen Huhn.)
Leika se kalkun pissikessiks tükkiks katki, ja kasta neid sullatud woi sisse, ning wereta neid pärrast ühteseggatud riwi-leiwa, hakkitud Petersilli lehte Pipra ning sola sees ümber. Röösti neid siis rösti peäl, woitud Pabberit all, et need sojaks ja koldse karwasseks lähtwad. Agga neist kontidest, mis ei sünni rööstida, saab üks Soost tehtud sedda wisi: touka neid essite, ja keeda neid siis kassina wee sees, kunni keik wäggi saab seest wälja keenud; kurna siis sedda sinnast suppi, jöhwi sööla läbbi, ja panne koritud Oliwid, Ansjowist, ja sibbulat, keik hopis penikesseks tougatud, senna sisse; lasse sedda keeta woi, riwi-leiwa, nattoke Ädika, ja Sinnäpiga. Kui nüüd se Soost on tummiks sanud, siis walla sedda waagna sisse, ja panne se Krilljad wisi pärrast senna peäle.
220. Kalkuni Ragu Kinkiga. (Kalkun Ragout mit Schinken.)
Keeda üks Kalkun otse nenda kui kabbun a la Prääs keedetakse (sedda saab pärrast siin rammatus öppetud) ehk prae tedda prae-warda peäl, ja hakki sedda aego nattoke kinki hästi penikesseks, ühtlase Petersilli lehte, ja sibbulaga. Panne sedda siis nattokesse woiga Kastrulli sisse, lasse läbbi keeta, ja ripputa nattoke jahho peäle. Liguta hästi ümber, ja walla siis walge ehk pruun Kulii senna peäle, ja lasse sedda sellega nattoke keeta. Kui se Kalkun saab üllesantud, siis panne nattoke Sitroni Sahwti Soosti sisse, ja walla sedda siis Kalkuni peäle.
221. Kalkuni Ragu Ööstrittega. (Kalkün-Ragout mit Austern.)
Raiu tiwad kalkuni küljest ärra, ja wülli sedda kohta, kus puggo olnud kalla-Waarsiga, mis Ööstrittega on seggatud, wülli ka reied lihha ja nahha wahhel selle samma Waarsiga, ja piili siis se kalkun illusaste ülles, ning prae tedda warda peäl. Kui ta jo pea on praetud, siis te üks Soost sedda wisi. Wotta rohke ossa Ööstrid, mis hilja on lahti tehtud, panne neid Kastrulli sisse, walla nattoke walget Kulii, woid, riwi-leiba, Piprat, ja Muskatplomi senna peäle, lasse sedda keeta, kunni se saab tummiks, ja panne sola sisse. Kui se kalkun on praetud, siis tomma noaga kerwid rinna sisse, ja wa-uta sedda kahhe waagna wahhele; walla siis sedda Sahwti, mis seest wälja tulleb, Ööstri Soosti sisse, ja pikista nattoke Sitroni-Sahwti ka senna jure. Anna pärrast se kalkun ülles ja walla Soosti peäle.
222. Kuida Kanna pojad ja Kabbunid peab ülles piilima, kui neid praetakse. (Wie Kücheln und Kapaunen zum Braten zurecht gemacht werden.)
Kui Kanna pojad on puhtaks harritud, siis raiu nattoke ennam kui se pool kael ning need jalla kontid pölwest sadik ärra; wa-uta se rinna lu katki, ja panne se maks ning se liwa-puggo tiwade wahhel. Toppi siis Petersilli lehti, mis woiga on ärraseggatud, kanna pojade sisse, ja wa-uta reied tihheste rinna wasto selja poole, ja pista neid keskelt läbbi pilbaga kinni. Kui sa kanno ehk kanna-poege ülles pilid, siis te, et need rinnad kaunist ümmargussed wäljanäitwad; kui agga Kabbunid praetakse, siis raiu tiwad ärra, ja piili neid ülles, nenda sammoti kui linnudki. Sedda peab igga ühhe prae jures tähhele pannema, et sa seggatud jahho ja sola ikka selle peäle ripputad, nattoke enne kui sa tedda ülles annad, et praad ikka hästi kobrotab.
223. Wrikassee wanna Kannast ehk Kannapojast. (Fricasée von Hünern oder Kücheln.)
Kui Kannad on puhtaks tehtud, siis raiu kaelad ärra ja tiwad ka, selle liikme jurest, mis kehha külges on; raiu need jalla kontid ka pölwest sadik ärra, ja kui kannad peawad terwelt jäma, siis piili neid illusaste ülles. Muido agga, raiu neid pissokessiks tükkiks, pesse hästi puhtaks, ja panne neid külma weega tullele. Kui ülles keeb, siis wotta wahto peält ärra, panne nattoke woid, üks terwe sibbul, mis otsast sisse leigatud, jämmedast tougatad Ingwäri, 2 ehk 3 Petersilli juri, ehk üks kimpoke Petersilli lehti ning nattoke Sitroni koort senna sisse. Lasse siis need lihha tükkid kanega keeta, kunni need jo pea sawad täisi keedetud, wotta siis seest wälja, panne neid ühhe kiwwi riista sisse, ripputa nattoke penikest sola peäle, ja panne üks kiwwi waagen ehk talruk senna peäle. Kurna nüüd sedda suppi, mis sees neid keedeti; panne woid ühhe Kastrulli sisse, lasse sedda nattokesse nisso jahhoga keeta, walla se kurnatud supp senna peäle, ja panne nattoke Muskatplomi senna jure. Kui ülles keeb, siis panne kannad sisse, lasse neid täisi keeta, agga leika se maks ja liwa-puggo penikessiks träämliks katki, ja panne neid Murklide, Riiskide ehk Sampionidega senna sisse. Kui saab üllesantud, siis te sedda Soosti 3 ehk 4 munna-koldsega tummiks, ja panne Ädikast, Sitroni Sahwti, ja Sukrut sisse. Agga se Soost ei pea mitte wägga pitk ollema. Panne ka tähhele: kui sa suppi kurnad, siis wotta Petersilli lehhed ehk jured, sibbulat, ja Sitroni koort seest wälja.
224. Kanna Pastet. (Pastete von Hünern.)
Keeda need kannad sedda samma wisi, kui praego ööldi, (agga se Soost ei pea mitte munna-koldsega tummiks tehtama, ja lasse neid siis ärrajahtuda. Woia siis üks wagen woiga, ja panne need ülles keedetud kannad Murkli, ja Sampionidega senna sisse. Ehk kui Asparrisid on, siis kuppata neid ülles, leika penikesseks, ja panne sisse. Walla nattoke Soosti ka sisse, ja hoia sedda, mis üllejääb, kunni se Pastet küpseks saab. Kasta siis waagna äred, ja panne ni hästi lihha kui ka waagna äärte peäle üks kahhe kordne wälja rullitud Taarti taigen, agga sedda peälmist taignast kruusitakse wälja. Kumbigi taigna kord ei pea mitte wägga paks ollema, ommeti olgo se peälminne nattoke paksem. Woia siis wispeldud nmnnadega, ja lasse sedda ahjus küpseda. Kui nüüd se Pastet saab üllesantud, siis walla sedda Soosti, mis essite ülle jäi, Kastrulli sisse, ja te sedda tummiks nenda sammoti, kui se Wrikassee Soostki, mis nattoke enne öppetati teggema. Wotta siis se Pastet lahti, ja walla Soost senna sisse.
225. Kabbun a la Prääs. (Kapaun à la Braise.)
Kui se Kabbun on puhtaks tehtud, siis raiu tiwad ärra, piili ülles, ja pekki sedda sea-pekkiga. Panne siis ühhe raudpanno pohja essite pekki wilokaid, pärrast härja lihha wilokaid, ja wimaks se Kabbun, ning walla kulbi täit lihha suppi senna peäle, panne ka koritud terwed sibbulad, terwet Piprat, kolm terwe Neilikest, Petersilli juri, ja Sitroni wilokaid senna jure, panne siis üks tihhe kaas peäle, ja lasse sedda keeta tassa tullega all ning ka kaane peäl, kunni se Kabbun saab tümmaks. Te siis sest sammast suppist üks Soost, Murklide, Sampionide, wassika süddame pima, Sitroni wilokatte, ning solaga, ja kui tarwis lähhäb, siis walla nattoke ennam lihha suppi senna jure, te agga se Soost tummiks prunitud woi ning jahhuga. Kui sa sedda ülles panned, siis walla se Soost kabbuna peäle, ja wotta need pekki ning lihha wilokad ärra.
226. Praetud Kabbunid Ööstrittega. (Gebratene Kapaunen mit Austern.)
Kui Kabbunid on puhtaks tehtud, siis wülli neid toreste Ööstrittega, mis on seggatud riwi-leiwa, nattokesse Muskatplomi, Pipra ning woiga. Ömble siis kinni, ja prae neid prae-warda peäl, agga kasta neid saggedaste woiga, ja kui sa annad ülles, siis walla se prae-woi nende alla waagna sisse.
227. Kanna pojad noorte kalkunide wisi praetud. (Kücheln in Façon von jungen Kalkunen.)
Wotta lihhawad kanna pojad, noppi neid, agga wotta mitte sulled keewa weega peält ärra, piili siis illusaste ülles, otsego linudki, ärra raiutud tiwadega, ja wennita neid wälja nattoke pitkaks, et naad wälja näitwad nago kalkunid. Pista neid siis ülleskeedetud wee sisse, pekki neid pekkiga otsekui linnudki, ja prae neid warda peäl küpseks. Kui need kanna pojad sedda wisi walmistakse, siis monni kes neid sööb, arwab ennast noort kalkuni söwat.
228. Waarseritud kabbunid ehk kannapojad. (Farcirte Kapaunen oder Kücheln.)
Piili need kannad illusaste ülles, raiu tiwad ärra, ja keeda neid nendasammoti kui üks Wrikassee, essite pool tümmaks; wotta neid siis paja seest ülles, ja panne rinna peäle ülleültse ühhe sörme paksuse korra torest kalla Waarsi; panne agga tähhele, et rinnad omma näul jäwad. Wotta siis koritud wähhi lakkad ning kuppatud ja katki leigatud Murklid, pista neid korra pärrast Waarsi sisse, nenda et need senna sisse kinni jäwad, ommeti peawad nemmad nattoke wälja paistma. Kasta siis üks öhhuke linnanerie soja wee sisse, ja ömble sedda kanna ümber kinni, ja keeda neid siis tümmaks. Pärrast walmista neid otsego üks teinegi Wrikassee. Ja kui sa teed Soosti tummiks, siis wotta sedda riet ümbert ärra.
229. Kannad ehk Kanna pojad Hasee Soostiga. (Hüner oder Kücheln mit Souce hachée.)
Piili need kannad ülles, raiu tiwad ärra, ja prae ehk keeda neid sedda samma wisi kui kabbun a la Prääs. (Wata Numr. 225.) Te sedda aego üks Waars keedetud ehk praetud lamba ehk wassika lihhast, ja panne üks kord sedda Waarsi waagna äre ümber. Te siis üks hasse Soost nenda kui lihha Soostide seltsis öppetakse, agga selle sees ei pea ühtegi happo ollema. Kui nüüd Kannad on keedetud ehk praetud, siis panne neid waagna sisse, ja walla se Soost senna peäle. Lasse nattoke seista ning ärrajahtuda, ja ripputa siis riwi-leiba ning riwitud juusto, mis pooleks on ühteseggatud, senna peäle, panne ahjo sisse, ja kui se illusat koläri saab, siis anna sedda lauale. Wa-uta nattoke Sitroni Sahwti peäle, siis ta saab parremat maggo.
230. Kanna pojad ang Marrinaad. (Kücheln en Marinad.)
Wotta pissokessi kanna poege, leika neid pitketi pooleks, ja kloppi neid, et naad hästi laiaks lähtwad. Panne neid siis ülles keedetud wee sisse, monne Pipra iwwa, 3 ehk 4 Neilikesse, monne Loorbäri lehte, Sibbula, Passilika, nattoke Ädika, ja solaga. Lasse siis keeta, kunni need tümmaks sawad, wotta pärrast ülles, ja panne neid ühhe linnase rättiko peäle, et keik wessi hästi ärra nörriseb, ja need kannad nattoke kuiwaks sawad. Kasta siis igga pool kanna wispeldud munna sisse, ja wereta neid ühteseggatud riwi-leiwa ja nisso jahho sees. Keeda neid pärrast klaritud woi sees, kunni need pruunkoldseks lähtwad, ja panne neid sojalt ülles ühhe murtud Salwetti peäl, ning prunitud Petersilli lehti ja Sitroni wilokaid ümber.
231. Kannad Petersilli juurtega. (Hüner mit Petersilienwurzeln.)
Te need Kannad puhtaks, raiu tiwad ärra, ja pilli neid illusaste ülles; keeda neid siis, kaas agga peäl, kassina wee sees, ühhe terwe Sibbula, Ingwäri, nattoke woi ning solaga, ja kui ülles keeb, siis wotta wahto peält ärra. Kui need kannad jo pea tümmaks lähtwad, siis panne woid ühhe Kastrulli sisse, lasse sedda nattoke nisso jahhoga läbbi keeta, kurna nattoke kanna-suppi senna jure, ja kui se ülles keeb, siis panne hea ossa Petersilli juri mis penikessiks träämliks on leigatud, senna sisse, panne kannad ka sisse, ning nattoke Muskatplomi ja sola, ni paljo kui tarwis lähhäb. Lasse siis keeta, kunni need kannad, ni hästi kui jured tümmaks sawad, ja leika siis liwa-puggo ja maksa penikessiks träämliks, ja panne neid ka senna sisse. Kui tiwad peawad sisse jäma, siis raiu neid pissokessiks tükkiks, ja keeda neid ühtlase kannadega ülles. Kui sa annad ülles, siis panne nattoke juri ning monningad liwa-puggo träämlid kanna rinnade peäle. Se soost ei pea mitte wägga wäddel ollema, waid ni tumig, kui sedda Wrikassee tarwis prugitakse.
232. Kanna poja Hattelet. (Hattelet von Kücheln.)
Kui Kanna pojad, mis wägga suured ep olle, on puhtaks harritud, siis leika neid 4 tükkiks katki. Lasse neid nattoke keeta woi sees, jahho, Pipra, Ingwäri, nattoke Passilika, Petersilli, ja Loorberi lehhe, nattoke Timiani, Sola, ning sibbulaga. Walla senna jure nattoke lihha suppi ehk ülleskedetud wet, ja lasse keeta, kunni need kannad tümmaks sawad; wotta siis Soosti seest wälja, ja lasse neid ärrajahtuda. Kurna sedda Soosti Turslagi läbbi, agga se ei pea mitte wägga wäddel ollema, ja lasse sedda ka ärrajahtuda, ja liguta sedda wahhest ümber, et se rasw ei jä peäle seisma. Kui keik on hästi ärrajahtunud, siis panne keik tükkid öiete wisi pärrast, pissokeste höbbe prae-wardade peäle, pista neid Soosti sisse, wereta neid siis riwi-leiwa sees ümber, se-u neid prae-warda peäle kinni, ja lasse neid äkkitse tulle jures pöörda, et naad head pruni Koläri sawad, agga ärra kasta neid mitte. Kui sa neid ülles annad, siis te sedda Soosti sojaks, mis sees neid essite keedeti, walla sedda waagna sisse, ja panne kannad nende pissokeste höbbe wardadega tükkis, senna peäle. Sedda samma wisi woib ka praetud Kanna poege, mis laua peält on üllejänud walmistada; panne agga tähhele, et Soostil peab ni hästi rammo kui ka head maggo ollema.
233. Rohhilissed Kanna pojad. (Grüne Kücheln.)
Kui sa need kanna pojad olled puhtaks teinud, siis raiu need kahheks löhki, ehk piili neid ülles, agga mulju neid hästi laiaks; keeda neid siis wee sees, wotta wahto peält ärra, wotta neid pärrast ülles, ja kurna sedda suppi. Panne siis need kanna pojad kordamissi ühhe Kastrulli sisse, rohke ossa noppitud Petersilli lehte, nattoke Muskatplomi, Pipra, sola, rohke woi, ja riwi-leiwaga. Walla siis sedda suppi senna peäle, ja lasse kanega keeta, kunni naad tümmaks lähtwad, ja anna neid siis lauale.
234. Kanna pojad halja herne, ja Asparrissiga. (Kücheln mit grüne Erbsen und Spargel.)
Keeda nattoke neid kanna poege woi sees, ja ripputa nisso jahho senna peäle, walla siis ülleskeedetud wet, nattoke Meiranit, hakkitud Petersilli lehti, Piprat, sola ning Muskatplomi senna sekka, ja lasse keik sedda keeta. Lasse sedda aego poetud haljad herned woi sees nattoke keeta, ja kui naad löwad hästi haljaks, siis panne neid senna paja siisse, kus kanna pojad keewad. Kui siis on keedetud, ja sa tahhad sedda rooga üllesanda, siis te sedda tummiks nattokesse rösa-korega ja munna-koldsega, ja ripputa hakkitud Petersilli lehti peäle. Kanna pojad, mis Asparrissiga tuwitakse peab ka sedda samma wisi walmistadama, agga se Asparris ei pea mitte woi sees keema, waid leika sedda pissokessiks tükkiks nago herned katki, kuppata ülles ja panne sedda kannade sekka Kastrulli sisse, kui need jo pea sawad tümmaks.
235. Pruun Ragu Kannast ehk Kanna poegest. (Braun Ragout von Hünern oder Kücheln.)
Piile need kannad illusaste ülles, ja keeda neid nattoke woi sees, kunni naad head karwa sawad; ripputa siis nattoke jahho peäle, ja kui se saab nattoke läbbi keenud, siis walla nattoke pruun Kanna-Kulii senna jure, ja lasse keeta ühtlase Passilika, Loorbäri lehte, Ingwäri, ja Muskatplomiga. Nattoke enne kui sa ülles annad, siis leika pissokessed sea-kinki würwlid, panne neid senna sekka, ja liguta hästi ümber, et se Soost saab tummiks.
236. Teist wisi Ragu praetud Kalkunist ehk Kannast. (dito von gebratenen Kalkunen oder Hünern.)
Raiu praetud Kalkunid ehk kannad pissokessiks kännaks tükkiks, panne neid Kastrulli sisse ühtlase nattokesse riwi-leiwa, sola, tougatud Pipra, woi, ja ühhe katki leigatud sibbulaga; walla siis üks kulbi täis wet ehk nattoke ennam senna jure, ja lasse keeta, kunni se Soost saab tummiks, ja temmal head maggo on, ja siis anna sedda ülles.
237. Kannad ehk Kanna pojad punnase wähhi Soostiga. (Hüner oder Kücheln mit rother Krebs-Souce.)
Lasse need kannad terwelt jäda, ehk leika neid kahheks katki, ja keeda neid kassina weega, ning wotta wahto peält ärra. Panne siis nattoke terwet Ingwäri, Loorbäri lehti, sola ja woid senna jure. Kuppata sedda aego wähhid ülles, wotta kored peält ärra, leika need wähhi lakkad penikessiks träämliks katki, agga sest korest tulleb wähhi woid tehha. Kuppata ka Murklid ülles, harri puhtahks, ja lasse neid woi sees nattoke läbbi keete. Kui kannad jo pea kül on keenud, siis wotta neid ülles, ja kurna sedda Soosti. Lasse siis se wähhi woi nattoke jahhoga läbbikeeta, walla ni paljo sedda kurnatud Soosti senna jure, kui tarwis lähhäb, liguta sedda hästi ümber, ja kui keeb ülles, siis panne kannad senna sisse, ühtlase Murklide, ning wähhi lakkadega, mis kitsokessiks träämliks leigati, ja nattoke Muskatplomi ja Sola ka. Lasse nüüd kannad sellega nattoke keeta, ja kui sa ülles annad, siis te sedda Soosti 2 ehk 3 munna-koldsega tummiks. Kes tahhab, woib ka härja mokkad senna jure panna, agga neid peab essite penikessiks träämliks katki leikama ning woi sees nattoke läbbi keetma.
238. Praetud Kanna pojad Tikkelbäri Soostiga. (Gebratene Kücheln mit Stachelbeeren-Souce.)
Kui need kanna pojad on praetud, siis walla essite se Tikkelbäri marja Soost waagna sisse, ja panne se praad senna peäle. Agga lihha-Soostide öppetusses saad sa nähha, kuida sedda sinnast Soosti tehhakse.
239. Haseritud Kannad. (Hachirte Hüner.)
Harri need Kannad puhtaks, ja raiu tiwad ärra, selle liikme alt, mis kehha külges on. Wotta siis se nahk teisest küljest rinna peält lahti, ja wotta keik rinna-lihha seest wälja. Hakki sedda penikesseks hea ossa üddi ehk nero raswa, ja nattokesse pekkiga. Touka sedda siis seggaminne nattoke jodawa wina, sola, Muskatplomi, Pipra, Passilika, riwi-leiwa, ning kahhe munnaga igga kanna kohta. Saab se keik hästi tougatud, siis wülli sedda rinna peäle, tomma nahk jälle peäle, ja kinnita sedda pilpadega hästi kinni, ja piili need kannad illusaste ülles, et neil omma täht ja näggo jääb. Keeda siis ni paljo wet ehk lihha suppi ülles, et se ülle kannade käib, ja panne neid siis senna sisse. Kui keeb ülles, siis wotta wahto peält ärra, ja panne üks oksoke Roosmarin ja Passilika, Loorbäri lehti, terwet Piprat, Muskatplomi, monningad Sitroni wilokad, hea tükk woid, ja poolt korterit jodawat wina senna sisse. Kui sa pärrast need kannad ülles annad, siis kurna sedda suppi, te sedda munna-koldse, ja nattokesse nisso jahhoga tummiks, ja walla siis sedda Soosti kannade ülle, ning riwi Muskati peäle.
240. Hassee Kannast ehk Kalkunist. (Haché von Kalkunen oder Hünern.)
Hakki se rinna-lihha ühhest praetud kalkunist ehk kannast penikesseks, ühtlase nattokesse metspü ehk ühhe muu linno lihha ning Petersilli lehte, Pipra, Ingwäri, Sola, ja Muskatplomiga, panne keik sedda ühhe Kastrulli sisse woi, ning jahho, ja penikesseks hakkitud Murklide ehk Trühwliga, agga need Murklid pead sa essite ülleskuppatama ja woi sees nattoke läbbi keetma. Lasse keik ühtlase pissokesse tulle peäl nattoke läbbi keeta, ja liguta hästi seggaminne, walla siis nattoke rösa-kort ehk pima senna peäle, ja lasse tassa keeta. Panne siis üks Waars keedetud ehk praetud lihhast ühhe waagna äre ümber, ja te sedda ahjo sees pruniks. Kui se Waars walmis on, ning sa tahhad sedda Hasee üllesanda, siis panne monningad Sitroni wilokad senna sisse, kalla sedda warsi waagna sisse, ja panne lahti keedetud munne senna peäle.
241. Hasee teist wisi. (Dito.)
Hakki praetud kanna rindo penikesseks, ja segga neid nende samma rohhudega, mis praego enne said üllesnimmetud. Touka agga keik kontid penikesseks, ja te neist üks Kulii. Walmista sedda siis nendasammoti, kui seddagi Hasee, mis sedda enne sai üllesnäidetud, agga ilma röösa koreta. Agga Sitroni wilokaid woid sa sisse panne kui sa sedda Kulii senna peäle wallad. Wimaks tulleb lahti keedetud munne peäle panna, kui sedda üllesantakse.
242. Kannapojad kui Kortlettid. (Kücheln en Cotelette.)
Harri pissokessed lihhawad kannapojad puhtaks, leika neid pitketi löhki, ja kloppi neid hästi, et nemmad laiaks ja öhhukesseks lähtwad, kasta neid woi sisse, ja wereta neid riwi-leiwa sees ümber, mis sola ja Pipraga seggatud on. Panne siis määritud Pabberit rösti peäle, ja kannapojad senna peäle, ja röösti neid et mollemad küljed pruun-koldseks sawad. Kui sa neid ülles annad, siis peab sul Tikkelbäri marja ehk Sinnapi Soost walmis ollema, (sedda agga leiad sa lihha Soostide seltsis) walla sedda waagna sisse, ja panne need kannapojad senna peäle.
243. Kannapojad ang Rob. (Kücheln en Robe.)
Wotta pissokessed kannapojad, leika neid pitketi löhki, kloppi hästi, panne ülleskeedetud ja nattoke solatud wee sisse, wotta agga warsi jälle ülles, ja panne neid ühhe linnase rättiko peäle, et se wessi ärra nörriseb. Wotta siis Sitroni Sahwti, riwi-leiba, sullatud woid, hakkitud Petersilli lehti, hakkitud Ansjowissi, nattoke Muskatplomi ja Piprat, ja segga keik sedda hästi ärra. Wotta nüüd ni mitto puhta Pabberi tükkid, kui sul kannapoja-pooled on, määri need Pabberid sellesinnatse seggatud roaga, ja mähhi neid kannapoja-poolte ümber hästi kinni, prae neid siis rösti peäl, pöra agga ümber, et mollemad külged sawad praetud, ja anna neid sojalt murtud Salweti peäl lauale. Panne Soosti ühhe kausi sees jure, mis tehhakse prunitud woist ja jahhust, nattoke Kuliist ehk lihha-suppist, penikesseks hakkitud Sibbulast ja Ansjowissist.
244. Kabbuni ehk Kanna Ragu Ööestrittega. (Kapaunen- oder Hüner-Ragout mit Austern.)
Raiu kanna tiwad ärra, piili neid kanno illusaste ülles, ja panne neid, rinnaga allas piddi, külma wee sisse keema. Wotta wahto peält ärra, panne hea tükk woid, ja ni paljo sisso ühhest saia leiwast senna sisse, et se Soost saab tummiks. Lasse siis need kannad keeta, kunni need tümmaks sawad, kaas agga peäl, wotta neid pärrast ülles, ja kurna sedda Soosti Turslagi läbbi. Panne pärrast head ossa tored Ööstrid ja need kannad senna Soosti sisse, ning lasse keeta ühtlase sola, Pipra, ja nattokesse Muskatplomiga. Kui need Ööstrid on keedetud, siis anna sedda roga ülles.
245. Kannad Mäddareikaga. (Hüner mit Merrättig.)
Piili neid Kanno illusaste ülles, ja lasse neid woi sees nattoke läbbi keeta, kunni naad head koläri sawad. Walla siis ni paljo ülleskeedetud wet senna peäle, et se agga ülle käib, ja lasse neid kanega keeta Roosmarini, Petersilli lehte, ja solaga, kunni need tümmaks jäwad. Panne siis hea tükk woid Soostipanno sisse ja lasse sedda nattokesse jahhoga läbbi keeta. Kurna siis nattoke suppi, mis sees Kannad keedeti, Turslagi läbbi, walla sedda selle woi jure, ja lasse sedda keeta ühtlase riwitud Mäddareikaga. Kui sa wimaks need kannad ülles annad, siis lasse sedda suppi nende peält hästi mahha joosta, ja walla se Mäddareika Soost nende peäle.
246. Kannad nairidega. (Hüner mit Rüben.)
Kannad nairidega walmistakse sedda samma wisi kui partidki nairidega.
247. Kannad Sallati wisi. (Hüner en Salade.)
Kui praetud kannad on hästi külmaks jänud, siis tomma sedda pruni nahka peält ärra, ja leika se rinna lihha öhhukessiks wilokaks katki. Wotta keedetud Porganid, Peetid, ja praetud Sibbulat, koritud Oliwid ja Ansjowissi, ja leika keik sedda öhhukessiks wilokaks, röösti ka monningad saia leiwa wilokad rösti peäle. Sea keik sedda ühtlase nende kanna lihha tükkidega illusaste kordamissi waagna peäle. Walla siis ni paljo ühteseggatud Ölli ja Ädikast senna peäle, kui Soosti pärrast tarwis lähhäb. Ehhita siis need waagna äred hakkitud Petersilli lehtega illusaste wälja. Kui sesinnane rog laua peäl ette pannakse, siis peab sedda katki leigatama kui üht kooki. Lihhawad kannad, mis kaunid murredad on, kolwawad seks keigeparreminne.
248. Pastet Kannapojadest pruni Soostiga. (Pastete von Kücheln mit brauner Souce.)
Harri Kannapojad puhtaks, piili neid ülles, liwa-puggo ja maks tiwade wahhel, ja prae neid warda peäl. Kui need on praetud, ning jälle külmaks sanud, siis raiu tiwad selle liikme alt ärra, mis kehha külges on, ja leika se maks ning liwa-puggo kitsokessiks träämliks katki. Lasse siis woid ja jahho nattoke keeta, ja walla pissut lihha-suppi ehk pruun Kulii senna jure, kui agga sedda ep olle, siis wotta nisuggust wet, mis sees Murklid on ülleskuppatud, et se öiget pruni Kölari saab, ja walla teist wet senna sekka, et se Soost saab parrajast pitkaks. Lasse sedda siis keeta monningatte kinki wilokatte, ühhe sissekärwitud sibbula, Loorbäri lehte, ühhe oksokesse Passilika, ning solaga. Kui sesinnnane Soost saab tummiks, ja temmal jo hea maggo on; siis kurna sedda Turslagi läbbi, ja panne jälle tullele, ja lasse keeta koritud ja penikesseks träämliks leigatud Oliwitte, ehk härja mokkadega, panne siis se woi, misga need kanna pojad praeti, ning se penikesseks leigatud maks ja liwa-puggo senna jure, ja lasse pärrast seddasinnast Ragu hästi ärrajahtuda. Te sedda aego essite üks Waars, olgo kallast ehk torest lihhast, ja siis üks kowwa Pasteti taigen jämmedast nisso jahhust, wormi sedda taignast kantlikkuks ehk ümmargusseks, ja katta sedda seestpiddi ühhe sorme paksuse Waarsi korraga. Panne siis need praetud kannapojad ning se ärrajahtunud Ragu senna sisse, ja Waarsi jälle senna peäle, panne agga tähhele, et sesinnane peälminne Waars äri möda, selle teise Waarsiga. mis essite sai taigna sisse pandud, ühte kinni jääb. Te siis sestsammast taignast üks kaas peäle, agga sedda pead sa hästi kinnitama, et, se Pastet saab tihheks. Kruusi sedda siis mele pärrast wälja, ja woia sedda wispeldud munnadega, ning lasse sedda ahjus küpseda. Kui se Pastet peält wähhe kinnitust on sanud, siis pista monned auqud ühhe penikesse kahwliga senna sisse. Saab se Pastet küpseks, siis leika tedda lahti, ja kui wägga paljo raswa peäl olleks, siis kassi sedda peält ärra, ja anna sedda ühhe murtud Salwettiga waagna sees lauale. Sedda samma wisi woib ka lihhawaid kanno walmistada.
249. Wüllitud kannapojad. (Gefüllte Kücheln.)
Kui kannapojad on hästi puhtaks harritud, siis raiu ennamiste keik se kael ärra, leika ka tiwad selle liikme alt, mis wasto rinna on, ning need jalla kontid pölwest sadik ärra. Leika siis kaelast sedda nahka löhki sabbast sadik, ja tomma tedda rinna peält lahti, tiwadest ja reisist sadik. Wotta siis essite sedda puggo seest wälja, leika pärrast keik rinna-lihha ärra, ja wotta rinna lu wälja, agga reied ja tiwad peawad kehha külge kinni jäma. Wotta siis keik sissekonnad seest wälja, harri maksad ja liwa-puggud puhtaks, lopputa keik hästi, issiärranis seest piddi körre seest, et ühtegi werd egga santi senna sisse ei jä. Kui nüüd kannad sedda wisi on puhtaks tehtud, siis panne neid ühhe linnase rättiko peäle, nenda et wessi hästi wälja nörriseb. Hakki sedda aego se rinna-lihha ühtlase hea ossa pekki- ja neero raswaga penikesseks, ja te sest hakkitud lihhast üks Waars, sedda samma wisi, kui wassika lihha Waars tehhakse. Keeda neist ärraleigatud kaelust ja tiwadest ja nattokesse wassika lihhast üks Kulii, sedda samma wisi kui pruun Kulii kannadest keedetakse. Te pärrast üks penike Ragu sedda wisi: wotta se liwa-puggo, se maks, ülleskuppatud Murklid, koritud Oliwid ja puhtaks harritud kukkeharjo, leika keik sedda kitsokessis träämliks, keeda neid essite woi sees, ripputa nattoke nisso jahho peäle, ja walla siis ni paljo pruun Kulii senna jure, et sest üks kaunis rohke Soost saab, panne Loorbäri lehti, üks oksoke Passilika ning sola senna jure, ja lasse tassa keeta, kunni keik tümmaks, ning se Soost tummiks saab, ja temmal ka hea maggo on. Wotta sedda siis tulle peält mahha, ja lasse wägga hästi ärrajahtuda, agga liguta saggeminne ümber, et se rasw ei jä peäle seisma, ja wotta need Loorbäri lehhed ning Passilika seest ärra. Wülli siis sedda Waarsi sörme paksuti kanna-körrede sisse, ni hästi selja kui ka mollematte külje wasto, ja panne siis sedda penikest Ragu ühtlase nattokesse Soostiga senna sisse, agga suurem ossa sest Soostist peab ülle jäma; katta siis Waarsiga ülle ültse keik hästi kinni, et need kanna pojad omma endist näggo ja tehti sawad, agga se peälminne Waars peab sest seestpiddisest hästi kinni hakkama, nenda et temma öiete tihhe on, ja ühtegit Soosti läbbi ei lasse. Tomma siis sedda nahka peäle, ja ömble tedda keik rinna peäl kinni, se-u se nahk kaela ja sabba jurest ka kinni, ja piili need reied ülles, nenda kui kohhus on, et ta näitab wälja, kui üks terwe üllespiilitud kanna. Panne nüüd öhhukesse pekki wilokaid ühhe plekk-waagna peäle, nende peäle jälle härja-lihha wilokaid, walla üks kulbi täis lihha-suppi ehk wet senna sisse, panne need wüllitud kanna pojad senna peäle, ja lasse neid ahjo sees küpseda. Kui need peält nattoke kinnitust sawad, siis pista ühhe penikesse kahwliga monned augud nahha ning peälmisse Waarsi läbbi, ja lasse neid täisi küpseda. Wotta siis ahjo seest wälja, ja kui naad wägga pallawad ennam ep olle, siis wea sedda lönga seest wälja, misga neid ömbleti ja se-uti kinni. Kasta siis need kannad wispeldud munnade sisse, ja wereta neid ühteseggatud riwi-leiwa ja Petersilli lehte sees ümber. Panne neid pärrast ühhe plekk-waagna peäle, mis woiga on märitud, ja wi neid jälle ahjo sisse, lasse neid seäl sees seista, kunni naad pruun-koldseks sawad, ja panne neid ühhe murtud Salwetti sees waagna peäle ülles. Keeda nüüd sedda Soosti, mis penikessest Raguust ülle jäi, ja walla sedda Soosti-kausi sisse, ja anna sedda laua peäle. Kes sedda murtud Salwetti ei tahha prukida, andko neid kanno omma Soostiga waagna sees ülles. Neid woib ka ni hästi ilma Salwettita kui ilma Soostita waagna peäle panna, siis agga peab nende ümber Petersilli lehte seädma, mis woi sees on prunitud; se näitab ka kännaste wälja.